폴리쉬와 비가, 사전반죽?, 50년의 노하우 공개! #제과제빵 #맛있는빵집 #recipe #bread #cake #cooking #baking #빵 #빵맛집

#제과제빵 #맛있는빵집 #recipe #bread #cake #cooking #baking #빵 #빵맛집 다음카페에 초대합니다. https://cafe.daum.net/cybakery 네이버 블로그에 초대합니다. https://blog.naver.com/cybakery 폴리쉬(Poolish)& 비가(Biga) 반갑습니다. 빵은 예술입니다. 빵파파입니다. 오늘은 폴리쉬(Poolish)& 비가(Biga), 사전 반죽에 대하여 알아봅시다. “같은 레시피, 사전 반죽만 바꿨더니?” “식감 차이 실제로 확인해봤습니다” “빵 맛이 달라진다” “이거 하나로 수준 차이 남” 이런 말은 무엇을 두고 말한 것일까요? 폴리쉬와 비가는 “사전 반죽”의 핵심입니다. 🥖 먼저 폴리쉬법을 보겠습니다. 폴리쉬 반죽법의 특징은 발효가 안정되어 속결이 부드럽고 고소한 향을 풍기며 특히 프랑스나 이탈리아 빵에 많이 사용합니다. 바케트나 식빵에 많이 사용됩니다. 만드는 방법은 밀가루대비 물을 1대 1로 하여 이스트를 0.2% 정도 넣고 반죽을 잘 저어서 섞습니다. 이때 반죽의 글루텐을 형성시키는 것이 아니라 섞기만 하는 것입니다. 반죽을 마르지 않게 덮어서 이십삼도씨 내외의 실온에서 열두시간 정도 발효시키거나 한시간 정도 발효 후 냉장 온도에서 스물네시간 이상 휴지시키면서 냉장발효를 시킵니다. 반죽의 완료 시점을 보면 표면에 기포가 많이 생기면서 가운데가 살짝 꺼지는 정도의 상태가 되었을 때 본반죽에 넣어 사용합니다. 보통 사용량은 본반죽의 전체 밀가루에서 작게는 이십 %, 많게는 오십 % 정도를 폴리쉬 반죽으로 만들어 사용합니다. 🥖다음으로 비가법입니다. 비가법의 특징은 폴리쉬 반죽의 수분량에 비하여 오십오 % 내외의 물만 들어가서 반죽이 딱딱한 덩어리 상태이며, 발효가 느린 대신 깊은 풍미를 가지게 되고 식감이 쫄깃해진다. 이탈리아 빵의 치아바타에 많이 이용됩니다. 만드는 방법은 전체 밀가루 대비 30%~60% 정도를 사용하고 물량을 50~60 % 정도 넣고 이스트를 0.2% 정도로 넣어서 잘 섞어 줍니다. 풀리쉬 도우와 마찬가지로 반죽을 글루텐이 형성되게 하는 것이 아니라 섞어만 준다는 기분으로 합니다. 마르지 않게 하여 23도씨 내외의 온도에서 15시간 이상 하거나 풀리쉬와 마찬가지로 2시간 정도 실온에서 발효 시킨 후 냉장 온도에서 24시간 이상 발효하여 본반죽에 사용합니다. 반죽의 완성은 배부의 벌집구조를 형성하고, 단단해 보이지만 내부의 발효상태가 극에 도달해야 합니다. 치아바타나 다른 하드 계열의 빵에 많이 사용합니다. 🔥 마지막으로 폴리쉬 반죽과 비가 반죽을 할 때의 팁을 알아봅니다. 여름에는 이스트를 줄여서 사용하고 겨울에는 조금 늘이는 것이 좋습니다. 과발효가 되면 신맛이 강해지므로 적당한 발효가 중요합니다. 발효가 되지 않아도 원하는 효과가 없습니다. 소금은 발효를 억제하는 성질이 있어 넣지 않고 본반죽을 하면서 넣습니다. 비가법은 과혼합을 금하여 글루텐을 절대 만들려고 하면 안됩니다. 그냥 뭉쳐서 반죽을 마무리 하고 발효에 들어가야 합니다. 여기까지입니다. 건강하고 맛 난 베이킹이 되십시오. 감사합니다.