吳寶春 法國麵包大揭密

Tips 麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老麵需加300克(30％)。 前一天 法國老麵製作 材料：法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克 法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。 Tips 以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老麵需300克，此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。 製作流程 製作老麵 將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時。 混合麵團 將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。 加老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。 第一次發酵 放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。 切割整形 麵團切成每個350克 第二次發酵 整成紡錘形 第二次整形 放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。 最後發酵 將麵團搓長整形成60公分長。 割紋烘烤 放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。 麵包以溝紋刀畫5刀。 以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。