008 EIDB Du bon usage du ph-mètre en boulangerie

Le pH est le potentiel Hydrogène. Il se mesure à l'aide d'un pH-mètre. Le pH est lié à l'acidité de la pâte. Plus la pâte est acide et plus le pH est bas. À ce titre, la mesure du pH nous donne une information très importante sur l'activité bactérienne du levain. On se rappelle que les levures ne produisent pas d'acide au cours de la fermentation alcoolique. Levure : Sucre-alcool+co2 Bactérie : Sucre-acide acétique et/ou lactique+ résidu de fermentation (+/-CO2) L'activité des levures se détecte donc par une prise de volume des pâtes liée au dégagement de CO2 Tandis que l'activité des bactéries se détectent par l'acidification du milieu et la baisse du pH.