1300年前の寿司は、乳酸菌で作る保存食だった！？ ご飯を捨てた発酵ずしから握りへ｜味わう教養

滋賀の鮒ずしは、ご飯を食べずに落とします。江戸の握りは一つ八文、玉子巻はその倍。寿司はなぜ、今の形になったのか。約17分のドキュメンタリー。 魚を守るための発酵から、酢で待たない早ずし、江戸の握りと天保の取り締まり、氷と冷蔵、トロの値打ち、ビール工場から生まれた回転寿司、そして海を渡ったサーモンとカリフォルニアロールまで。記録に残るおよそ1300年をたどります。 味わう教養 ― 食から、世界を読み解く。 00:00 寿司は、なぜ今の形になったのか 00:58 味わう教養 オープニング 01:13 ご飯を食べない寿司 03:48 酢で待たない 05:34 江戸の握り 10:23 冷やす、運ぶ、広がる 11:48 トロの価値が変わる 12:46 寿司が回り始めた 14:10 海を渡るSUSHI 16:13 酢飯から味わう歴史 【参考資料】 喜田川守貞『守貞謾稿』後集巻之一・巻之六 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2592417/1/27 https://dl.ndl.go.jp/pid/2592395/1/32 『延喜式』（国史大系 第13巻、1900年）国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/991103/1/377 人見必大『本朝食鑑』（1697）国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2569413/1/2 国立国会図書館 常設展示「すし」 https://dl.ndl.go.jp/view/download/di... 農林水産省「うちの郷土料理」馴れずし https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syok... ミツカン すしラボ（日比野光敏「すしの歴史」） https://www.mizkan.co.jp/sushilab/man... 並松信久「伝統食『すし』の変貌とグローバル化」京都産業大学論集 https://ksu.repo.nii.ac.jp/record/102... 日本機械学会 機械遺産 第112号「回転寿司コンベア機」 https://www.jsme.or.jp/kikaiisan/ Smithsonian, National Museum of American History, Sushi Collection https://americanhistory.si.edu/collec... 【画像・映像クレジット】 木の氷冷蔵庫 Photo: Derbrauni, CC BY 4.0 大阪万博 Photo: takato marui, CC BY-SA 2.0 ノルウェーのサーモン養殖 Photo: -jkb-, CC BY-SA 3.0 築地市場 Photo: KimonBerlin, CC BY-SA 2.0 / chee.hong, CC BY 2.0 握り寿司の映像 Bobak Ha'Eri, CC BY-SA 3.0 北米の創作ロール FASTILY, CC BY-SA 4.0 握り寿司の写真（切り抜き） City Foodsters, CC BY 2.0 / Zheng Zhou, CC BY-SA 4.0 フナ George Chernilevsky, CC BY-SA 3.0 【音楽】 'Glow' by Scott Buckley - released under CC-BY 4.0. www.scottbuckley.com.au https://www.scottbuckley.com.au/libra... Thinking Music — Kevin MacLeod (incompetech.com) / CC BY 4.0 https://incompetech.com/music/royalty...