Французский круассан: технология приготовления и рецепт легендарного круассана на слоёном тесте

Хрустящий, слоистый, с выраженным сливочным вкусом — в этом видео вы увидите, как сделать настоящий французский круассан от начала до конца. Показываем весь процесс: замес, ламинация слоеного теста, расстойка, формовка и, конечно, выпечка. Без лишнего — только то, что действительно важно, чтобы результат был стабильным, красивым и вкусным. Данный рецепт слоеного теста подойдёт тем, кто работает с выпечкой в условиях пекарни, кафе или ресторана. В этом видео мы делаем упор на технологию приготовления круассанов, которая даёт результат: изделия с правильной структурой, нежной, но хрустящей корочкой. Подробный рецепт круассана на сливочном масле с граммовкой - ниже в описании. Содержание: 0:00 Вступление 0:20 Мука для круассана 0:37 Замес слоёного теста 2:20 Обминка и отдых теста 2:38 Раскатка слоёного теста 3:40 Сложение теста «четвёркой» 4:40 Сложение теста «тройкой» 5:15 Формовка круассанов 6:38 Режимы расстойки слоёного теста 6:57 Яичная смесь для смазывания круссана 7:18 Подготовка к выпечке 7:31 Режим выпекания круассанов Рецепт французского круассан: 1. Замес слоеного теста Внести в дежу тестомесильной машины все ингредиенты, замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины (~ 8 минут). Затем - на быстрой скорости - до устойчивого развития клейковины (~4 минуты) *Температура теста после замеса не должна превышать 24°С 2. Отдых теста Округлить тесто, укрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут  3. Холодное брожение При помощи тестораскаточной машины сформировать пласт из теста размером 20*60 см, завернуть в плёнку, поместить в камеру с режимом от 0°С на 12-20 часов 4. Подготовка масла для слоения теста При помощи скалки и пергамента, сформировать пласт из масла размером 20*20 см 5. 1-ая раскатка Уложить масло в центр пласта теста, укрыть с обеих сторон. Развернуть на 90°С и раскатать до размера 75*25 см. Сложить полученный пласт «четвёркой» 6. 2-ая раскатка  Раскатать пласт на тестораскаточной машине до длины 75 см. Сложить «тройкой» 7. Финальная раскатка  Раскатать пласт до толщины 3.5 мм 8. Формовка  Нарезать тесто на заготовки треугольной формы: 9 см у основания, 27 см - в высоту 9. Расстойка Режимы расстойки: 27°С, влажности 75%, 2 часа 10. Подготовка к выпечке Смазать круассаны смесью яиц и молока (50/50) 11. Выпечка Режимы выпечки для конвекционной печи: 170°С, 16 минут СуперМука для слоеных изделий - 1 000 г Вода - 420 г (50% лёд) Сахар - 140 г Сливочное масло - 125 г Яйцо - 50 г Дрожжи прессованные - 45 г Соль - 20 г Сливочное масло для раскатки - 500 г Информацию об используемой муке можно найти здесь: https://super-muka.ru/tovar/muka-for-... #супермука #мукадлякруассанов #французскийкруассан #слоёноетесто #рецепткруассан