Матамбре из рибая на Joetisserie | Рецепт от шеф-повара Эрика

Шеф-повар Эрик Гепхарт познакомился с этим фаршированным мясом много лет назад в предгорьях Анд. Название «Матамбре» — это сочетание двух слов: «Матар», означающего «убивать», и «Хамбре», означающего «голод» — буквально переводится как «Убийца голода». Как это принято в KJ, мы вывели наш «Матамбре» на новый уровень, используя рибай из длинной кости от E3 Meats. После того, как мясо было разделено на части, мы создали 90 сантиметров восхитительной поверхности из отборной канзасской говядины, которую затем надрезали, приправили и начинили. Как будто этого было недостаточно, мы решили приготовить наш «Матамбре» на вертеле Joetisserie, позволив костному мозгу из костей растопиться и покрыть поверхность мяса, создав неповторимую корочку! Рибай на кости «Матамбре» Убийца голода Рибай на 3 кости (для вращения использовалась решетка Big Joe III, расстояние от кончика кости до верхней части рибая 16 дюймов) 1 столовая ложка оливкового масла 2 столовые ложки приправы Lanes BBQ Scorpion 1 столовая ложка хлопьев красного перца 1 пучок кинзы, крупно нарезанной 4 зубчика чеснока, свежего (измельченного) 1 перец серрано Начинка 1 большой перец поблано (нарезанный соломкой, тонкими длинными ломтиками) 1 морковь (нарезанная соломкой, тонкими длинными ломтиками) 1 большой красный болгарский перец (нарезанный соломкой, тонкими длинными ломтиками) ½ желтой луковицы (тонкими ломтиками) 4 вареных яйца (нарезанных на четвертинки) Чимичурри ½ стакана оливкового масла ¼ стакана красного винного уксуса ¼ стакана свежевыжатого сока лайма 1. Нарезанный кубиками перец халапеньо 2. Свежие зубчики чеснока ½ стакана свежей петрушки ½ стакана свежей кинзы ¼ стакана свежего орегано 1 чайная ложка хлопьев красного перца ½ чайной ложки кошерной соли ½ чайной ложки свежемолотого черного перца Способ приготовления соуса чимичурри: Соберите все ингредиенты и измельчите в кухонном комбайне, затем медленно добавьте масло. Отложите для дальнейшего использования в нереактивной емкости. Процедура приготовления матамбре: 1. Используя небольшое количество древесного угля, стабилизируйте ваш Kamado Joe при температуре 350°F (175°C) и установите кольцо и мотор Joetisserie. 2. Сделайте надрезы на внешней стороне рибай, чтобы создать большую площадь поверхности и углубления для застывания костного мозга. 3. Используя метод «рулонной нарезки», как показано в видео, прижмите нож для нарезки к костям и нарежьте до разделочной доски, останавливаясь на расстоянии ½ дюйма от доски. Затем поверните лезвие ножа плашмя к столу и начните медленно надавливать, двигаясь вперед, создавая полоску говядины толщиной в ¼ дюйма, пока не дойдете до конца стейка. (Используя этот рибай от края до края, наш получился 3 дюйма) 4. Удалите излишки жира, аккуратно отбейте мясо скалкой или молотком для мяса. 5. Сделайте надрезы внутри мяса. Приправьте маслом, приправой Lanes BBQ Rub, измельченным чесноком, перцем серрано, кинзой и хлопьями красного перца. 6. Разложите полоски красного перца, перца поблано, моркови и ломтики лука рядами с востока на запад по поверхности мяса. За каждым рядом овощей должно следовать вареное яйцо, как показано на видео. 7. Сворачивая мясо от себя, аккуратно, но плотно сверните мясо и начинку в рулет, двигаясь к костям. 8. Закрепите рибай кулинарной нитью, используя технику связывания, показанную на видео. Закрепите рулет нитью по всей длине фаршированного жаркого, также обязательно закрепите боковые стороны, так как мы будем вращать это жаркое, и ему потребуется дополнительная поддержка. 9. Приправьте мясо снаружи. 10. Проткните вертел Joetisserie через центр говядины, но немного ближе к костям. Равномерно воткните вилки в мясо и убедитесь, что веревка равномерно поддерживает мясо между зубцами вилок. 11. Сдвиньте угли по бокам, чтобы обеспечить достаточное пространство для длинных костей и равномерный нагрев углей. 12. Установите вертел в кольцо, включите мотор, закройте крышку и проверьте через 30 минут. (Температура гриля 350°F) Через 30 минут температура должна достичь примерно 70°F. 13. Приготовление займет чуть более 1,5 часов, в зависимости от того, сколько раз вы будете открывать крышку, чтобы полюбоваться мясом. Внутренняя температура должна быть 125-130°F. 14. Выньте мясо и дайте ему отдохнуть не менее 20 минут. Затем снимите вилки и вертел. Срежьте бечёвку и острым ножом разрежьте жаркое на три части с косточками, затем полейте соусом чимичурри. Для подачи можно выложить каждый «Томагавк Матамбре» на тарелку и украсить соусом чимичурри, или же охладить, нарезать на кусочки и полить соусом, подав с отварным жасминовым рисом. Приятного аппетита!