Tecnica d'impastamento con planetaria - Una farina, 3 impasti- 63% / 73% /83% idratazione

#planetaria #pizzaconbiga #impastopizza #foodporn Impasto diretto per due panielli (impasto a mano): 368 g farina Dalla Giovanna Sacco verde 232 g acqua TA 1.8 g LFDB 9.2g sale Impasto a mano, 3 pause di 10 minuti alternate ad impasto. Pieghe dopo 20 minuti. Maturazione in frigo 12 ore. Staglio a freddo + 3 h di appretto TA, L’ULTIMA MEZZORA IN FRIGO per avere panielli in stesura a 14°C. Impasto 100% Biga 73% idro per 4 panielli (impasto planetaria con tecnica alta idratazione): Biga 682 g farina Dalla Giovanna Sacco verde 341 g acqua TA 6.8 g LFDB 13h TA 18-19°C Chiusura a circa 22°C in inverno Biga fredda da frigo (10°C circa) 137 g acqua fredda 5 g malto diastasico (starter per ottenere panielli in 3 h) 1 g LFDB (starter per ottenere panielli in 3 h) 17 g sale Laminazione, 30 minuti puntata, staglio e 3h d’appretto TA, L’ULTIMA MEZZORA IN FRIGO per avere panielli in stesura a 14°C Ogni valutazione in questo video è stata fatta da una persona non professionista del settore, dettata da gusti personali e quindi di carattere puramente soggettivo ed arbitrario, il nome del canale è eloquente. Non s'intende dare alcun giudizio in merito alla qualità della materia prima utilizzata ma solo valutazioni dei processi utilizzati per la realizzazione del prodotto finito.