Крем-брюле су-вид

Дуглас Болдуин — автор книг «Су-вид для домашнего повара» (http://www.amazon.com/product/dp/0984...) и «Практическое руководство по приготовлению су-вид» (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vi...) — демонстрирует, как он готовит крем-брюле методом су-вид. Сначала Дуглас смешивает заварную основу и разливает её по прочным морозильным пакетам Ziploc. Затем он готовит заварной крем на водяной бане около 30 минут при температуре 82-83°C, встряхивая пакеты в середине процесса. После этого он разливает приготовленный крем в формочки и оставляет его застывать в холодильнике на 4-8 часов. Наконец, он посыпает крем сверху нерафинированным сахаром и карамелизует его с помощью газовой горелки. Сначала Дуглас вакуумно упаковывает стейк рибай. Затем он помещает его в водяную баню при температуре 54°C на 45-60 минут. Тем временем он жарит на гриле идентичный стейк, чтобы сравнить приготовление методом су-вид с приготовлением на гриле. Затем он вынимает стейк из водяной бани и обжигает его горелкой. Он также вынимает и обжигает горелкой стейк из лопатки, который он готовил 1-2 дня при температуре 54°C. Затем он сравнивает три стейка.