Как в ресторанах Мишлен готовят белый куриный бульон | Адам Байатт

Белый куриный бульон от Адама Байатта Кристально чистый бульон ресторанного качества — основа для соусов, супов, рамена и многого другого. Требует терпения, но результат — чистое жидкое золото. 1 кг куриных крылышек (три части) 4 литра холодной воды (соотношение 4:1) 3 стебля сельдерея, крупный кусок 1 лук-порей (только белая часть), крупный кусок 1 луковица, крупный кусок 4 зубчика чеснока 4 веточки тимьяна 2 лавровых листа 1 веточка розмарина 5 г черного перца горошком - Тщательно вымойте все овощи, хорошо слейте воду, чтобы удалить песок. Бланшируйте крылышки: залейте холодной водой, доведите до кипения, затем слейте воду и промойте — это удалит примеси и обеспечит чистый, кристально прозрачный бульон. Верните крылышки в кастрюлю с 4 литрами свежей холодной воды, добавьте овощи, зелень и перец горошком. Доведите до очень слабого кипения и варите 4 часа, постоянно помешивая — не кипятите, иначе бульон помутнеет. Тщательно процедите через марлю и мелкое сито, удалив все твердые частицы и примеси. Снимите жир с поверхности. Быстро охладите, затем поместите в холодильник или морозильник для дальнейшего использования.