Перший хліб на пшеничній заквасці

Настав час спекти перший хліб на пшеничній заквасці! Цій заквасці на момент випікання цього хлібу було 8 днів Отже, що нам потрібно: -100гр активної закваски -400гр сильного пшеничного борошна (в мене зернарі селект) -100гр цільнозернового борошна -375гр води (350 одразу, 25 для розчинення солі) -10гр солі Коли закваска досягла свого піку (збільшилась в 2-2,5 рази) відбираємо потрібну нам кількість, додаємо воду і розмішуємо до розчинення, можна це зробити і рукою. Далі додаємо все борошно попередньо просіяне, і замішуємо до однорідності, довго не потрібно лише до зволоження всього борошна. Далі накриваємо і залишаємо в спокої на 30-60хв на автоліз, це допоможе розвитись клейковині. Через 30хв можна побачити як змінилось тісто, тепер розчиняємо сіль у решті води і додаємо до тіста. Починаємо заміс, спочатку буде здаватись, що воно рветься, так і є, спочатку сіль його рве, але потім і збирає до купи. Вимішуємо тісто до розчинення солі, коли перестанете відчувати її пальцями вимішуйте ще буквально пару хвилин, накрийте тісто плівкою і ставте таймер на 30хв. Через 30хв робимо перше складання, таких складань треба зробити 4 кожні 30хв. Не забувайте зволожувати руки водою. Є два види складань, перше як на початку відео - піднімаємо один край і складаємо, так з усіх 4х сторін Другий вид в кінці відео - якби підгортаємо тісто під себе кілька разів. Після кожного складання накривайте тісто. Зволожуємо руки і далі робимо складання. З кожним разом ви будете бачити і відчувати як тісто змінюється, стає більш гладке. Після 4го складання, накриваємо тісто і залишаємо у спокої десь на 60-90 хвилин, залежить від температури у вас на кухні, дивіться по тісту, воно має помітно збільшитись, стати пухким і з бульбашками. Тісто збільшилось, присипаємо стіл борошном, і перевертаємо наше тісто на стіл. Робимо предформування, збираємо тісто в кулю не туго як на відео, і даємо йому 15-20хв відпочити. Тим часом присипаємо кошик борошном Коли тісто відпочило, присипаємо трошки його борошном, перевертаємо верхом майбутнього хліба на стіл і формуємо далі Робимо прямокутник і складаємо як на відео. Якщо у вас кошик овальний то скласти його двічі рулетом як на відео достатньо, защіпніть краї і покладіть у форму, якщо ж кругла, то можна його ще підкрутити, і покласти в кошик швом до верху. Защіпуємо шов, присипаємо борошном, накриваємо плівкою і ставимо в холодильник на 12годин. Духовку розігріваємо завчасно, якщо будете пекти в казані, то він має теж грітись, розігріваємо хоча б 30хв до 250 градусів Зранку в моєму випадку, видно як тісто виросло, пружне. Присипаємо борошном, перевертаємо на силіконовий коврик або пергамент. Присипаємо борошном, за бажанням робимо спочатку декоративні розрізи, до прикладу у вигляді колоску. Далі робимо основний розріз під кутом 45 градусів, і я ще трохи підрізаю роблю його глибшим. Далі кладу хліб в гарячий казан, додаю лід для пари, але з казаном це насправді не обов’язково. Під кришкою хліб випікаємо 15хв, після цього знімаємо кришку, і випікаємо ще 15-20 хвилин до румʼяної скоринки. Якщо є щуп то можна перевірити готовність хлібу, температура готового буде 95-96 градусів. А як виростити закваску самостійно можна побачити за цим посиланням    • ПШЕНИЧНА ЗАКВАСКА ДЕНЬ 1