Wie Bäckereiketten wirklich Geld verdienen

Ein Brötchen für 49 Cent: Wie viel davon bleibt der Bäckerei? Wir rechnen es durch, von der Teigling-Lieferung im Dunkeln bis zur Schlussrechnung der Filiale 🥖 Ich bin Henning Voss. Zwanzig Jahre lang habe ich Firmen abgewickelt und sie rückwärts gelesen, vom Loch in der Kasse aus. Heute lese ich einen gesunden Laden vorwärts: Du bist der Inhaber einer Filiale, und wir gehen jede Zeile auf dem Backzettel durch, also Material, Personal, Energie, Miete und das Brot von gestern. 🧾 Die Schlussrechnung 0:00 Das Brötchen für 49 Cent 1:45 Drei Arten von Bäckerei 4:26 Der Teigling 6:21 Was du verkaufst 8:53 Das Brötchen in Scheiben 10:55 Die teuerste Zutat: Menschen 13:44 Ofen, Miete, Rest 15:39 Brot von gestern 17:51 Wenn der Ofen aus bleibt 20:22 Der Stresstest 22:49 Die Schlussrechnung 📎 Wichtig: Der Preis von 49 Cent pro Brötchen und die Zahlen deiner Filiale sind eine Modellrechnung. Sie nutzt veröffentlichte Spannen für Kostenanteile; echte Betriebe rechnen je nach Lage, Miete und Einkauf anders. Namen von Ketten werden nur mit veröffentlichten Angaben genannt. Das ist keine Steuer-, Rechts- oder Anlageberatung. 📰 Quellen Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: Zahlen zu Betrieben, Umsatz und Beschäftigten 2015 bis 2024, berichtet von lebensmittelpraxis, Verbandsbüro und Deutscher Handwerks Zeitung Statistisches Bundesamt: Preise für Brot und Brötchen 2019 bis 2023, berichtet von Lebensmittel Zeitung und lebensmittelpraxis Bundesregierung: gesetzlicher Mindestlohn 2026 und 2027 YouGov-Auswertung zum Backwarenmarkt (Q1 2026), über dpa und lebensmittelpraxis Mitteilung von Argos zur Übernahme von Kamps (März 2026) Fachmedien zu Back-Werk und Back-Factory (Snackanteil am Filialumsatz, Unternehmensangaben) Statista und WirtschaftsWoche zur Kostenstruktur im Bäckerhandwerk; Betriebsstatistik über handelsdaten Deutscher Bauernverband zum Getreideanteil im Brötchenpreis (über topagrar) FH Münster, WWF-Studie „Unser täglich Brot“ (2018), ZDF „Achtung, Essen!“ und REFOWAS zu Retouren Berichte von Berliner Zeitung, lebensmittelpraxis, infranken, Nordkurier und topagrar zu Lila Bäcker, Kayser, Keim & Brecht und Hofpfisterei ZDFheute zur Nachtschicht-Planung bei der Bäckerei Wildbadmühle