Se a MANDIOCA também vira farinha, por que nosso pão é feito de TRIGO?

Na bancada da padaria saem cerca de 2,3 milhões de toneladas anuais de pão francês (pão de sal ou cacetinho), sustentadas por um consumo médio de 60 kg de trigo por habitante ao ano e pelo fato de que cerca de 55% de toda a farinha de trigo processada no Brasil vai diretamente para a produção de pães. Enquanto a safra interna de trigo oscila entre 5,8 milhões e quase 8 milhões de toneladas e mantém forte dependência de importação especialmente da Argentina, a colheita brasileira de raiz de mandioca atinge em torno de 19 a 20,3 milhões de toneladas anuais segundo o IBGE e a Conab, registrando os melhores resultados desde 2017. Se a mandioca sobra no campo e também vira farinha refinada, farinha de raspa, fécula e polvilho azedo, por que o nosso pão é feito de trigo? A resposta combina bioquímica das proteínas, engenharia de alimentos e acordos comerciais históricos. Na farinha de trigo, o amassamento com água une as gliadinas (que conferem extensibilidade e viscosidade) e as gluteninas (que conferem elasticidade e força) para formar a rede viscoelástica de glúten que retém o gás carbônico (CO2) da fermentação. Por não conter gliadina nem glutenina, a farinha de mandioca pura é classificada como não panificável sozinha, exigindo hidrocolóides, albumina ou amidos modificados em receitas sem glúten estudadas pela Embrapa Agroindústria de Alimentos. Mas o bloqueio mais decisivo veio da política e da diplomacia: após a Comissão do Pão de Guerra em São Paulo (1932) e o Decreto-Lei nº 26 de 30 de novembro de 1937, que obrigou a adição de até 30% de sucedâneos nacionais como farinha de raspa de mandioca no chamado pão misto, um convênio comercial assinado em 1942 com a Argentina proibiu misturas à farinha de trigo importada daquele país por um longo período. Neste documentário, investigamos como funcionam a rede viscoelástica do trigo, a tramitação do Projeto de Lei nº 4.679/2001 na Câmara dos Deputados (PLC 22/2007 no Senado Federal) propondo percentuais progressivos de derivados de mandioca nas compras governamentais, e os estudos tecnológicos que comprovam que a substituição parcial de 5% a 15% da farinha de trigo por fécula ou farinha de mandioca atua como modificador da reologia da massa sem comprometer a estrutura, a aparência ou a aceitação sensorial do pão francês. FONTES E REFERÊNCIAS: • Formação da rede viscoelástica do glúten na farinha de trigo pelas proteínas gliadina e glutenina para retenção do gás da fermentação - Embrapa: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.b... • Ausência de gliadina e glutenina na farinha de mandioca e seu comportamento estrutural na panificação - UFPR: https://revistas.ufpr.br/alimentos/ar... • Desenvolvimento de formulações de panificação sem glúten pela Embrapa com derivados de mandioca e aditivos estruturais - Embrapa Agroindústria de Alimentos: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/a... • Volume anual da produção brasileira de raiz de mandioca levantado pelo IBGE e pela Conab - Conab: https://www.gov.br/conab/pt-br/atuaca... • Oscilação da safra nacional de trigo, dependência de importação e percentual de farinha destinado a pães no Brasil - Agrolink: https://www.agrolink.com.br/noticias/... • Consumo médio anual de trigo por habitante no Brasil - Sindustrigo: https://www.sindustrigo.com.br/notici... • Volume total anual de consumo de pão francês no Brasil - G1 / Jornal Nacional: https://g1.globo.com/jornal-nacional/... • Criação da Comissão do Pão de Guerra em São Paulo para misturar farinha de mandioca ou fubá ao trigo - Abitrigo: https://abitrigo.com.br/wp-content/up... • Obrigatoriedade do pão misto pelo Decreto-Lei nº 26 de 1937 e posterior proibição pelo convênio comercial de 1942 com a Argentina - Revista Desenvolvimento em Questão (Unijuí): https://www.revistas.unijui.edu.br/de... • Proposta legislativa de adição de derivados de mandioca à farinha de trigo por meio do Projeto de Lei nº 4.679/2001 e do PLC 22/2007 - Infobibos: https://www.infobibos.com.br/Artigos/... • Proporção técnica de substituição parcial da farinha de trigo por fécula ou farinha de mandioca no pão francês sem perda sensorial - UFPA: https://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIV...