Лосось с хрустящей корочкой | Контроль влажности и температуры | Томас Келлер

Лосось с хрустящей кожей | Контроль влажности и температуры | Томас Келлер Разница между мягкой и по-настоящему хрустящей кожей лосося начинается еще до того, как рыба попадает на сковороду. Шеф-повар Томас Келлер демонстрирует технику, которую он называет «протиранием кожи»: использование лезвия ножа для удаления как можно большего количества поверхностной влаги перед приготовлением. Меньшее количество влаги позволяет коже лучше подрумяниться, а не пропариться. Затем Келлер готовит лосося преимущественно со стороны кожи, используя технику, известную как одностороннее приготовление, после чего ненадолго переворачивает его, чтобы довести до готовности сторону с мясом. Попутно он объясняет температуру сковороды, количество масла, время восстановления, поливание соусом, отдых рыбы и даже то, как звук сковороды может подсказать, что происходит во время приготовления. В завершение он подает лосося с обжаренным шпинатом, солью Maldon и свежим лимоном. КЛЮЧЕВЫЕ ТЕХНИКИ • Протирание кожи: удаление поверхностной влаги ножом перед приготовлением для получения гораздо более хрустящей кожи. • Приготовление с одной стороны: приготовление преимущественно со стороны кожи, с последующим кратковременным доведением до готовности противоположной стороны. • Управление температурой: начало приготовления на горячей сковороде, затем регулировка температуры по мере приготовления лосося, чтобы кожа стала хрустящей, но не пережарилась. • Восстановление температуры на сковороде: понимание того, как добавление холодных продуктов снижает температуру сковороды и почему переполнение замедляет её восстановление. • Приготовление по звуку: использование интенсивности шипения как индикатора испарения влаги и происходящих в сковороде процессов. • Отдых рыбы: предоставление лососю возможности отдохнуть после приготовления, как и другим видам мяса. РАЗДЕЛЫ 0:00 Предварительный обзор лосося с хрустящей корочкой 0:21 Осмотр филе лосося 1:27 Обрезка и удаление мелких костей 2:10 Подготовка и сушка кожи 2:41 Техника «скребка» 4:00 Кровяная линия и порционирование 5:26 Нагрев масла и сковороды 6:31 Восстановление сковороды и избегание переполнения 7:07 Терпение, звук и контроль температуры 8:00 Полив лосося маслом 9:01 Финальное переворачивание 9:30 Почему лососю нужен отдых 10:12 Обжаривание шпината на той же сковороде 10:27 Лук-шалот и лимонная цедра 11:44 Слив воды со шпината 12:28 Завершение приготовления с солью Maldon и лимоном РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ Сковорода для жарки — https://link.amazon/B04oBZWnJ Пинцет для рыбьих костей — https://link.amazon/B07iYcp4t Нож для рыбы — https://link.amazon/B0fpGuBKE Тестер для цедры в стиле «малина» — https://link.amazon/B0hmad2t3 Хлопья соли Maldon — https://link.amazon/B00aLElDB Набор немецких ножей ZWILLING Twin Signature из 11 предметов — https://www.amazon.com/dp/B0GZ7YS5ZR?... Легендарная посуда: присоединяйтесь к элитному кругу шеф-поваров 1 B09HN3Q81F — https://www.amazon.com/dp/B09HN3Q81F?... Некоторые ссылки могут быть партнерскими. The Culinary Repost может получать комиссию от соответствующих покупок без дополнительных затрат для вас. ПОНИМАЙТЕ КУЛИНАРНОЕ ДЕЛО, А НЕ ПРОСТО РЕЦЕПТЫ Перестаньте полагаться на рецепты, не понимая, почему они работают. Основы вкуса. Том 1 — Узнайте, как создается, балансируется и корректируется вкус. Основные пропорции: Реляционная кулинарная модель — Изучите взаимосвязи, лежащие в основе рецептов, чтобы готовить с большим пониманием и меньшим количеством догадок. Ознакомьтесь с руководствами The Culinary Repost: https://theculinaryrepost.gumroad.com Поддержите The Culinary Repost: https://buymeacoffee.com/theculinaryr... СМОТРЕТЬ ДАЛЕЕ Филе целого лосося | Гордон Рамзи    • How to Break Down a Whole Salmon Without W...   Дуврская камбала Меньер | Томас Келлер    • Thomas Keller Teaches Dover Sole Meunière ...   #ThomasKeller #CrispySkinSalmon #SalmonTechnique #CulinaryEducation #ChefTechnique