Говяжьи рёбрышки, тушенные в красном вине: почему шеф-повара готовят их 3 дня | Томас Келлер

Почему Томас Келлер готовит тушеные в красном вине короткие ребрышки в течение трех дней? Посмотрите, как маринад, тушение, ночная выдержка, уваривание и многократное поливание соусом превращают жесткий кусок мяса в нежную говядину с концентрированной, блестящей глазурью. ▶ Смотрите далее: Лобстер, приготовленный в сливочном масле по рецепту Томаса Келлера | Макароны с сыром от The French Laundry    • Thomas Keller’s Butter-Poached Lobster | T...   ▶ Больше рецептов от шеф-повара:    • Michelin Chef Recipes   Это профессиональное тушение, основанное на терпении и точном восприятии вкуса. Большая часть трехдневного процесса включает пассивное маринование, тушение, охлаждение и выдержку — активная работа заключается в том, чтобы каждый этап был максимально эффективным. В ЭТОМ УРОКЕ Выбор, обрезка и порционирование бескостных коротких ребрышек Приготовление и охлаждение маринада из красного вина Осветление маринада и удаление примесей Обваливание в панировке, обжаривание до образования корочки Контроль температуры тушения 135°C с помощью картыш Проверка мягкости по сопротивлению, а не только по времени Охлаждение в течение ночи и определение содержания желатина в жидкости для тушения Процеживание, выпаривание, поливание соусом, глазирование и завершение приготовления соуса маслом РАЗДЕЛЫ 0:00 Готовое блюдо и трехдневный срок хранения 0:31 Выбор коротких ребрышек и маринад 2:45 Порционирование ребрышек 4:26 Выпаривание алкоголя 7:01 Осветление маринада 9:39 Обваливание в панировке и обжаривание 15:49 Деглазирование, бульон и карташ 21:40 Проверка готовности и отдых в течение ночи 24:42 Процеживание жидкости для тушения Жидкость 27:33 Глазирование и смазывание маслом 34:06 Сервировка и конечный результат ПОДРОБНЕЕ О ТЕХНИКАХ В ЭТОМ ВИДЕО Уваривание и концентрация вкуса — как жидкость для тушения превращается в блестящий соус: https://theculinaryrepost.gumroad.com... Деглазирование и экстракция фондана — превращение подрумянившегося слоя на сковороде в полезный аромат: https://theculinaryrepost.gumroad.com... Все руководства Culinary Repost: https://theculinaryrepost.gumroad.com КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ, ТУШЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ Шеф-повар Томас Келлер | Выход: 6 порций ТУШЕНИЕ КОРОТКИХ РЕБЕР 1 бутылка красного вина 75 г моркови, 75 г лука-порея и 75 г лука, нарезанных кубиками по 2,5 см 3 зубчика чеснока, раздавленных 10 веточек итальянской петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного перца горошком 6 порций бескостных коротких ребер, примерно по 200 г каждая Рапсовое масло, примерно 0,6 см в сковороде 2 ч. л. кошерной соли, плюс еще по необходимости 1/2 стакана пшеничной муки 700 г бульона из жареной телятины 700 г легкого куриного бульона, плюс немного для глазирования 2 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. свежемолотого перца 1 ч. л. морской соли 2 ст. л. фарша лук-шалот ПОЛЕНТА 700 г куриного или овощного бульона 2 зубчика чеснока, измельченных 10 г кошерной соли 300 г поленты 300 г цельного молока 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1 ст. л. оливкового масла первого отжима СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕНЬ 1 — Варите вино с мирэпуа, чесноком и букетом гарни. Осторожно выпарите алкоголь, варите на медленном огне, пока не исчезнет запах сырого алкоголя, и полностью охладите. Обрежьте и разделите ребрышки на порции, затем маринуйте их в холодильнике 12–16 часов. ДЕНЬ 2 — Разогрейте духовку до 135°C. Достаньте ребрышки и букет гарни. Варите маринад на медленном огне, снимая пену, пока он не станет прозрачным. Приправьте и слегка обваляйте ребрышки в муке, затем обжарьте в горячем масле до образования румяной корочки. Деглазируйте остатки; Добавьте осветленный маринад, телячий бульон, куриный бульон и букет гарни. Верните ребрышки, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в ребрышки, не будет входить без особого сопротивления. Остудите ребрышки в жидкости и поставьте в холодильник на ночь. ДЕНЬ 3 — Выньте ребрышки. Доведите до кипения и процедите жидкость для тушения через сито. Слегка разогрейте ребрышки с частью жидкости и небольшим количеством куриного бульона, постоянно поливая соусом, пока он не загустеет и не превратится в глянцевую глазурь. Добавьте сливочное масло. ПОЛЕНТА И ПОДАЧА — Варите поленту в приправленном бульоне примерно 17–20 минут. Добавьте сливочное масло, затем постепенно влейте теплое молоко. Добавьте оливковое масло. Выложите в миску, добавьте глазированные короткие ребрышки и посыпьте молотым перцем, морской солью и зеленым луком. В видео блюдо также подается с грибной консервой. Полный рецепт приготовления поленты представлен здесь в качестве сопроводительного материала; в видео он не показан полностью. ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В ЭТОМ УРОКЕ Сковорода для жарки — https://link.amazon/B04oBZWnJ Посуда Legend Cookware: Join the Elite Chef's Circle 1 B09HN3Q81F — https://www.amazon.com/dp/B09HN3Q81F?....