Il lievito in cucina: poolish e biga per la realizzazione di panificati con grani antichi e farro

#Preimpasti #Poolish #Biga #FiloneMarchigiano #PaneFattoInCasa #FarinaItaliana Esploriamo il cuore pulsante della lievitazione: i pre-impasti. RICETTA 1: PAN-BRIOCHE SALATO AL POOLISH DI ZUCCHINE Dosi ricalcolate per un impasto totale di circa 700 grammi (ideale per planetaria casalinga). Tempo di maturazione Poolish: 12-15 ore in frigorifero a 5 gradi. Tempo di lavorazione e lievitazione finale: 2-3 ore. Cottura: 35-40 minuti a 175 gradi in forno statico. Difficoltà: Media. Ingredienti per la fase 1 - Poolish alle zucchine: 150 grammi di farina tipo 0 (media forza, W 240-260) 100 grammi di purée vellutata di zucchine (sbollentate e frullate finemente) 50 millilitri di Latte fresco intero 2 grammi di lievito di birra fresco (oppure 0,7 grammi di lievito secco) 3 grammi di estratto di malto d'orzo o miele Ingredienti per la fase 2 - Impasto di chiusura: 200 grammi di farina tipo 0 1 uovo intero (circa 50-55 grammi) 50 grammi di parmigiano reggiano o pecorino marchigiano grattugiato 50 grammi di burro morbido a temperatura ambiente 30-40 millilitri di latte o acqua (se necessario per regolare la consistenza) 7 grammi di sale fino Preparazione del Poolish: in una ciotola unire la purée di zucchine fredda, il latte, il malto e sciogliervi il lievito. Aggiungere i 150 grammi di farina e mescolare con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere una pastella liquida e omogenea. Maturazione: coprire con pellicola e riporre in frigorifero a 5 gradi per 12-15 ore. Il poolish sarà pronto quando risulterà gonfio, pieno di bolle e leggermente cedevole al centro. Impasto finale: trasferire il poolish fermentato nella ciotola della planetaria. Aggiungere la farina di chiusura, l'uovo e il formaggio grattugiato. Avviare l'impastatrice con il gancio a bassa velocità.Inserimento grassi e sale: quando l'incordatura inizia a formarsi, aggiungere il sale e infine il burro morbido a fiocchetti, un po' alla volta, lasciandolo assorbire completamente. Lievitazione e formatura: mettere l'impasto a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (circa 1,5 - 2 ore). Formare dei panini o un bauletto in uno stampo da plumcake. Cottura: spennellare con un po' di latte o uovo e cuocere in forno statico a 175 gradi per circa 35-40 minuti fino a doratura. RICETTA 2: IL FILONE TRADIZIONALE MARCHIGIANO ALLA BIGA Un pane rustico dal gusto deciso, crosta croccante e struttura formidabile. Tempo di maturazione Biga: 18 ore a temperatura controllata (18-20 gradi). Tempo di lavorazione e impasto: 30 minuti. Cottura: 40-45 minuti in forno statico. Difficoltà: Media. Ingredienti per la fase 1 - Biga al 44% di idratazione: 350 grammi di farina manitoba o farina forte (W 320-350) 155 millilitri di acqua fredda 3,5 grammi di lievito di birra fresco Ingredienti per la fase 2 - Impasto di chiusura: Tutti i 500 grammi di Biga maturata 150 grammi di farina tipo 0 o tipo 1 marchigiana 180-200 millilitri di acqua (per raggiungere un'idratazione finale del 65-70%) 4 grammi di estratto di malto 2 grammi di lievito di birra fresco (opzionale, per rinforzare la spinta finale) 10 grammi di sale fino Preparazione della Biga: In una ciotola spezzettare il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina manitoba e impastare molto brevemente, solo per far assorbire l'acqua. La biga non deve essere incordata, ma deve rimanere slegata, grezza e spezzettata. Maturazione: coprire con un panno o pellicola forata e lasciar riposare per 18 ore a circa 18-20 gradi. Impasto di chiusura: spezzettare la biga fermentata nella vasca della planetaria. Aggiungere la farina di chiusura, il malto, l'eventuale lievito e circa l'80 percento dell'acqua rimasta. Lavorazione: avviare la planetaria a bassa velocità per circa 25-30 minuti, versando l'acqua a filo man mano che l'impasto la assorbe, fino a sviluppare una maglia glutinica tenace e liscia. Aggiunta del sale: inserire il sale negli ultimi 3-4 minuti di impasto, secondo la regola del fornaio antico per non inibire la lievitazione iniziale. Puntata e formatura: far riposare l'impasto sul piano di lavoro per 30-45 minuti. Eseguire le pieghe di rinforzo e dare la tipica forma allungata del filone marchigiano. Seconda lievitazione e cottura: far lievitare fino al raddoppio. Incidere la superficie con un taglio longitudinale. Infornare in forno statico preriscaldato a 220 gradi per i primi 15 minuti, poi abbassare a 190 gradi e completare la cottura fino ad avere una crosta ben dorata e croccante. #Panificazione #Lievitazione #GraniAntichi #CampagnaAmica #PanificazioneContadina #Impasto #CucinaMarchigiana