Я добавила в тесто черствый хлеб (и вот что получилось).

Перестаньте выбрасывать черствый хлеб! В этом видео я покажу вам, как превратить 50 г черствого хлеба в профессиональный ржаной хлеб, используя метод замачивания, который большинство пекарей-любителей упускают из виду. Эта безотходная техника позволяет получить глубокий, сложный вкус и мощный подъем в духовке, чего просто невозможно добиться, используя только свежую муку. Мы используем смесь пшеницы, ржи и цельнозерновой полбы, чтобы добиться идеальной хрустящей корочки и изысканного вкуса. 🥖 ЗАЧЕМ МЕТОД ЗАМАЧИВАНИЯ? Поджаривая и измельчая черствый хлеб перед замачиванием на ночь, вы создаете «золото вкуса». В сочетании с длительной холодной расстойкой этот процесс развивает характерный кисловатый вкус закваски и влажный, пористый мякиш, который наполнит вашу кухню ароматом высококлассной пекарни. ---------------------------------------- ИНГРЕДИЕНТЫ ---------------------------------------- ЗАКВАСКА (165 г) Мука: 80 г Вода: 80 г Закваска: 5 г ЗАМОЧКА (150 г) Стручковая мука, измельченная и поджаренная: 50 г Вода: 100 г ГОТОВОЕ ТЕСТО (1770 г) Пшеничная мука: 700 г Ржаная мука: 50 г Цельнозерновая спельтовая мука: 50 г Вода: 640 г Соль: 15 г Замоченная смесь (предварительно смешанная): 150 г Закваска (предварительно смешанная): 165 г ---------------------------------------- ПРОЦЕСС ---------------------------------------- ЗА ДЕНЬ ДО 1. Подготовка замоченной смеси Измельчите и поджарьте ручную муку 1. Хлеб. Смешайте с водой, накройте и поставьте в холодильник на ночь. 2. Приготовление закваски Смешайте муку, воду и закваску. Дайте ей бродить при комнатной температуре в течение ночи. ДЕНЬ ВЫПЕЧКИ 3. Начальное замешивание (10 мин) Положите все ингредиенты в миксер, кроме соли и 15% воды. Смешивайте 10 минут на низкой скорости. 4. Заключительное замешивание (5 мин) Увеличьте скорость, постепенно добавляйте соль и оставшуюся воду. Смешивайте 5 минут на средней скорости, пока не пройдете тест на «оконное стекло». 5. Основная ферментация (30 мин) Поместите тесто в контейнер и дайте ему ферментироваться в течение 30 минут. 6. Складывание (2 часа) Выполните 4 подхода складывания с 30-минутным перерывом между ними. Дайте тесту ферментироваться, пока оно не увеличится вдвое. 7. Предварительная формовка (30 мин) Разделите тесто на 2 части и предварительно сформуйте. Дайте ему отдохнуть 30 минут. 8. Формовка и холодная расстойка (на ночь) Сформируйте тесто и поместите его в корзину для расстойки. Дайте ему подняться в холодильнике на ночь. 9. Выпечка (45 мин) Разогрейте духовку до 250°C. Сделайте надрезы на хлебе и выпекайте 15 минут при 250°C с паром. Затем уменьшите температуру до 220°C и выпекайте еще 30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой. --- 00:00 - Начало 00:53 - Замачивание 01:39 - Закваска 01:56 - Основное тесто 02:11 - Смешивание ингредиентов 02:26 - Добавление соли 03:27 - Первый этап складывания теста спиралью 03:45 - Второй этап складывания теста спиралью 04:01 - Предварительная формовка 07:11 - Выпечка 09:44 - Нарезка