Подлива на основе реакции Майяра? — Эксперимент

Реакция Майяра придает подрумяненному мясу и хлебной корочке некоторые из самых привлекательных ароматов жареного и поджаренного мяса — но вкус у них совсем другой. Так можем ли мы взять хлебную корочку, в которой происходит реакция Майяра, превратить ее в соус и каким-то образом сделать мясо более мясным на вкус? В этом эксперименте W2 Unplugged мы начинаем с самого простого варианта: хлебной корочки, размягченной в воде. Это не особенно многообещающе. Затем мы сильнее поджариваем корочку и начинаем создавать на ее основе соус. Чеснок, анчоусы и томатное пюре добавляют пикантную глубину; куриный бульон дает нам более мясную основу; сушеные грибы шиитаке добавляют еще один слой умами; а портвейн, уксус и немного сладости помогают сбалансировать то, что в итоге становится удивительно убедительным соусом. Наконец, мы подвергаем его, пожалуй, самому беспощадному испытанию: ломтикам сухой, предварительно приготовленной куриной грудки из супермаркета. Результат значительно лучше, чем я ожидал. Текстура отличная, аромат удивительно убедительный, а соус приобретает глубину, почти как у бульона из жареных костей, из самых обычных продуктов из супермаркета. Пошёл бы я снова специально покупать хлеб, чтобы приготовить это блюдо? Вероятно, нет. Но если у вас уже есть черствый хлеб или ненужные корочки, здесь есть действительно интересная идея — и много возможностей для регулировки соли, кислотности, сладости и пикантности в зависимости от того, что вы готовите. Два вида реакции Майяра, работающие вместе. W2 Unplugged — это кулинарный сериал без сценария, рассказывающий о процессе приготовления еды: выбор ингредиентов, тестирование техник, дегустация в процессе, внесение необходимых корректировок и выяснение того, почему что-то работает, а что нет. ▶ W2 Unplugged:    • W2 Unplugged   🐔 Жареный цыпленок — чего мы на самом деле хотим?    • Roast Chicken — What Do We Actually Want?   0:00 Реакция Майяра в соусе? 0:50 Тест на корочку хлеба 2:09 Приготовление соуса 5:17 Поджаривание хлеба в жире 8:09 Бульон, аромат и мясной вкус 9:26 Мультипликатор умами 11:19 Смешивание соуса 11:44 Балансировка соуса 14:55 Тест на сухую курицу 15:49 Вердикт ____ 🛍️ Магазин W2 Kitchen » https://shop.w2kitchen.com 📸 Подписывайтесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #РеакцияМайяра #Соус #W2Unplugged