Луизианское гамбо — в стиле шеф-повара Пола — подробное руководство по приготовлению ру (заправки...

Курица и колбаски, тушеные в темном ру (тушеном мясном соусе) с добавлением каджунской приправы «Троица». Удалите кости и кожу примерно с 1,8 кг куриных бедер. ТРОИЦА Два зеленых болгарских перца, одна большая желтая луковица и три стебля сельдерея. Все нарежьте кубиками и смешайте. БУЛЬОН Добавьте кости в кастрюлю с небольшим количеством масла и обжарьте без костей до золотистой корочки. Добавьте в кастрюлю 8 стаканов несоленого куриного бульона с парой лавровых листьев и столовой ложкой с горкой несоленой каджунской приправы «Magic». Добавьте два стакана воды. Доведите до умеренного кипения. ЖАРКА КУРИЦЫ Обваляйте курицу без костей в двух (2) или трех столовых ложках приправы «Meat Magic». Обваляйте приправленную курицу в муке до образования крошки. Добавьте еще как минимум стакан муки в миску для обваливания курицы и посыпьте еще одной столовой ложкой приправы «Meat Magic». Обваляйте курицу в приправленной муке еще раз. В большую чугунную сковороду налейте масло для жарки с температурой дымления от 2 см до 2,5 см и поставьте на средний огонь. Дайте маслу нагреться до температуры жарки. Выложите обваленные в приправленной муке куриные бедра в масло и переворачивайте каждые три-четыре минуты в течение примерно 15 минут или до тех пор, пока мука не подрумянится. Выньте подрумянившуюся курицу из сковороды и отложите в сторону. РУ Слейте все масло, кроме примерно стакана, оставив остатки муки в сковороде. Добавьте от 1 до 1/2 стакана приправленной муки из миски, где вы обваляли курицу, и хорошо перемешайте. На среднем огне постоянно помешивайте ру. Уменьшите огонь, когда мука начнет подрумяниваться и дымиться. Продолжайте готовить ру до желаемой темноты, как минимум до цвета молочного шоколада. Как только ру приобретет желаемый цвет, добавьте 1/3 смеси специй «Тринити». Для удобства перемешивания ру/тринити используйте ложку с плоской стороной. Обжаривайте тринити около 5 минут на выключенном огне сковороды. ГУМБО Добавьте ру в кипящий бульон. Хорошо перемешайте ру с бульоном. Накройте крышкой и варите на медленном огне не менее часа, лучше два часа. После того, как ру проварится пару часов с куриным бульоном, удалите кости и лавровый лист. Добавьте еще 1/3 тринити. Добавьте хорошую столовую ложку с горкой вустерширского соуса. Добавьте столовую ложку острого соуса «Луизиана». Добавьте 4-5 чайных ложек измельченного чеснока. Добавьте полкилограмма (1/2 фунта) колбасы андуй. Доведите до умеренного кипения, снимите пену и излишки жира с поверхности. Варите на медленном огне от 30 минут до часа. Добавьте стакан воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость во время варки. Доведите до кипения. Нарежьте обжаренную курицу кубиками размером с укус и положите в кастрюлю. Добавьте оставшуюся треть «Троицы». При желании добавьте пару стаканов замороженной нарезанной бамии. Как только вода снова начнет умеренно кипеть, варите курицу 30-45 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправы по вкусу, используя приправу Magic, несоленую приправу Cajun, красный перец, черный перец, вустерширский соус или обычную соль. Подавайте с рисом, украсив зеленым луком.