＃ 263 シュクメルリとショティ・プリ

◆シュクメルリとショティ・プリ / Shkmeruli、Shotis puri 鶏肉をタップリのニンニクを使って仕上げられるジョージアの郷土料理で、 舟形の代表的なジョージアパンでショティ・プリ（平焼きパン）を添えて仕上げてみました。 ＜レシピ詳細は概要欄。＞ ------------------------------------------------------------------ ＜シュクメルリの材料：2人分＞ ・鶏モモ肉：2枚 ・鶏胸肉：1枚 ・ニンニク：5片 ・玉葱：100g ・松の実：10g ・牛乳：250ml ・生クリーム：200ml ・バター：適量 ・オリーブオイル：適量 ・フェネグリーク、コリアンダー、パプリカ、チリパウダー：適量 ・パセリのみじん切り：適量 ・塩、胡椒：適量 ＜ショティ・プリの材料：長さ約30cmの物1枚分＞ ・強力粉：200g ・薄力粉：30g ・グラハム粉：20g ・インスタントイースト：2g ・ぬるま湯：180ml ・オリーブオイル：15ml ・塩：5g ・砂糖：5g 💡㌽ －鶏肉は骨付きを使っていますが、骨取り精肉を使っても良いでしょう。 －生クリームが無ければ、牛乳500mlで仕上がると良いでしょう。 －スパイスは、無ければ使わなくても良いですし、フェネグリークの代用としてカレー粉、クミンパウダー、フェンネルなどを使っても良いでしょう。 －ショティ・プリの粉は全量を強力粉又はフランスパン専用粉で仕上げても良いでしょう。 －ショティプリは、ナンのようにタンドールの縁に貼り付けて焼かれるパンで、成形時の真ん中に穴を空けるのは、タンドールで焼く時に生地が膨らんで窯の縁から外れて落ちないようにするための穴で、オーブンで焼かれる現在でもその習慣の名残。 ------------------------------------------------------------------------------- ＜作り方＞ －ショティ・プリを作る－ 1．粉類をボウルに入れて混ぜ合わせる。 2．｛1｝に塩、砂糖、イーストを加えて混ぜ合わせる。 3．｛2｝にぬるま湯を加えて粉気が無くなる程度にザックリ混ぜ合わせる。 4．｛3｝にオリーブオイルを加えて、オイルと生地が馴染むまで混ぜ合わせる。 5．｛4｝の生地を丸く纏めてラップフィルムを被せて約15分休ませる。 6．｛5｝の生地の端をつまんで伸ばして折り返し、90度反転させて同じように生地の端を掴んで伸ばして折り返す動作を数回繰り返す。 7．｛6｝の生地を丸く纏めて、ラップフィルムを被せて約15分休ませる。 8．｛7｝の生地を軽く持ち上げてボウルの縁に軽く叩きつけて生地を折り返す動作を数回繰り返す。 9．｛8｝の生地を丸く纏めて、ラップフィルムを被せ濡れ布巾で覆って約60分醗酵させる。 10．打ち粉を振った台の上に｛9｝の生地を開ける。 11．｛10｝の生地を25×15cm程度の長方形に伸ばす。 12．｛11｝の生地を手前から巻いて太い棒状にする。 13．｛12｝の生地を90度回して3つ折りにする。 14．｛13｝の生地の合わせ目を下にして手で包み込むように丸く成形する。 15．｛14｝にラップフィルムを被せ、濡れ布巾で覆って約20分休ませる。 16．天板にオーブンシートを敷き、全体に粉を振っておく。 17．｛15｝の生地を手の取って両端引っ張りながら天板の長さ程度に伸ばす。 18．｛17｝の生地を｛16｝の天板に乗せて、両端を天板の長さに合わせて伸ばし、中央辺りを左右に生地を引っ張りながら舟形に成形していく。 19．｛18｝の中央に穴を開ける。 20．｛19｝に濡れ布巾を被せて約20分醗酵させる。 21．｛20｝を250℃のオーブンで約20分、焼き色が付くように焼き上げる。 22．焼き上がれば網の上に揚げて冷やす。 －シュクメルリを作る－ 1．玉葱はみじん切り、ニンニクは芽を取り除いてみじん切りにして、松の実は軽くローストしておく。 2．鶏肉に塩、胡椒を打つ。 3．フライパンにバター適量とオリーブオイル適量を加えて熱す。 4．｛3｝に鶏肉の皮目を下にして並べて強火で焼き色が付くように焼く。 5．｛4｝の皮目に少し焼き色が付けば蓋をして弱火に落として皮がパリッとするように蒸し焼きにする。 6．｛5｝の皮目がパリッとすれば裏返して強火で軽く焼き色を付けるように焼く。 7．｛6｝に蓋をして弱火で鶏肉の8部まで火を入れるように蒸し焼きにする。 8．｛7｝の鶏肉を別の容器に取りだしておく。 9．肉を焼いたフライパンに｛1｝の玉葱を加えて中火でソテしていく。 10．｛9｝の玉葱が少し色付いてきたら｛1｝のニンニクを加えて香りが立ってくるまで炒める。 11．ニンニクの香りが立ってきたら牛乳を半量加えて混ぜ合わせ、乳化させながら軽く煮詰める。 　（牛乳全量を一気に加えると分離する可能性が有ります。） 　（クリームを使わず全量を牛乳で仕上げる場合は、数回に分けて牛乳を加える。） 12．｛11｝が軽く煮詰まれば残りの牛乳と焼いた鶏肉から染み出た肉汁を加えて半量になるまで煮詰めていく。 13．｛12｝が半量程度に煮詰まればクリームを加えて混ぜ合わせる。 14．｛13｝にパプリカ、コリアンダー、チリパウダー、フェネグリークを加えて混ぜ合わせる。 15．｛14｝のソースの中へ鶏肉を並べて中火で煮ていく。 16．｛15｝の味を見て塩を加えて調味する。 17．ソースに濃度が付くまで煮詰めながら鶏肉に火を入れていく。 18．仕上がれば鶏肉を盛りつけて、ソースを流しかけて、ローストした松の実とパセリのみじん切りを散らして熱い内に供する。 ◆ショティ・プリをお好みの大きさに切り分けて添える。 ----------------------------------------------------- 【チャプター】 00:00 ショティ・プリの材料。 00:05 ショティ・プリ生地の仕込み。 06:57 ショティ・プリの成形と焼き上げ。 09:26 シュクメルリの材料。 09:34 鶏肉を焼く。 12:43 ソースの土台を作る。 15:50 ソースの仕上げと鶏肉の煮込み。 18:50 盛りつけ。