Tocco alla genovese (u tuccu) e ravioli con la borragine (ravieu co-a borraxa)
Una vita semplice
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Tocco alla genovese (u tuccu) e ravioli con la borragine (ravieu co-a borraxa)
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🍅 Tocco genovese
Ingredienti: 800 g di carne bovina in un unico pezzo (sono adatti cappello del prete, reale, sottospalla, muscolo o altri tagli ricchi di tessuto connettivo indicati per le lunghe cotture), 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d'aglio, 40 g di funghi porcini secchi, una manciata di pinoli, 300 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 ml di vino bianco secco o rosso, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, maggiorana, noce mosata, chiodi di garofano, brodo caldo quanto basta.
Procedimento: metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti, poi scolali e tritali. Trita finemente cipolle, carota, aglio e falli soffriggere lentamente nell'olio per 10–15 minuti con le erbe aromatiche e le spezie. Aggiungi il pezzo intero di carne infarinato e fallo rosolare accuratamente su tutti i lati. Sfuma con il vino e lascialo evaporare. Unisci i funghi e i pinoli. Metti in una pentola i brodo con la passata e il concentrato. Aggiungi qualche mestolo di brodo, l’acqua dei funghi e l’alloro, copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 3–5 ore, girando occasionalmente la carne e aggiungendo poco brodo soltanto quando necessario. Quando la carne sarà tenera, toglila dalla pentola e lascia restringere il sugo senza coperchio fino alla consistenza desiderata. Utilizza il tocco per condire ravioli o pasta e servi la carne affettata come secondo piatto.
🌿 Ravioli liguri alla borragine
Ingredienti: per la pasta 300 g di farina, 3 uova; per il ripieno 400 g di foglie di borragine già sbollentate, 250 g di ricotta ben scolata, 80 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, maggiorana fresca, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Procedimento: lascia riposare la pasta fresca in frigo e frulla gli ingredienti del ripieno. Stendi la pasta in sfoglie sottili, distribuisci piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati, copri con un'altra sfoglia e sigilla accuratamente eliminando l'aria. Ritaglia i ravioli e cuocili in abbondante acqua salata per circa 3–5 minuti, a seconda dello spessore della pasta. Scolali e condiscili come preferisci.
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