Пошаговое визуальное руководство: быстрый ремесленный банановый хлеб в хлебопечке

Банановый ремесленный хлеб, приготовленный в хлебопечке Редкий хлеб старинного стиля: настоящее дрожжевое тесто со спелым бананом, тонко нарезаемое и поджариваемое. Банан выступает в роли жидкости и сахара, придавая мякишу влажную, кремообразную консистенцию и темно-коричневую корочку. Его вкус остается едва уловимым — тепло вытесняет аромат, — хотя запах наполняет всю кухню. Хлебопечка замешивает рыхлое тесто и равномерно распределяет банан; ночная выдержка в холодильнике является частью процесса… ИНГРЕДИЕНТЫ Для теста. Мука универсальная: 3 стакана. Теплая вода, 27–32 °C: 1 стакан. Очень спелый банан, очищенный и размятый: 1 средний (½ стакана размятого). Сахарная пудра: ⅓ стакана. Мелкая морская соль: 1½ чайные ложки. Активные сухие дрожжи: ½ чайной ложки. Для завершения. Мука универсальная, для посыпки ткани и теста: около 2 столовых ложек. Этапы приготовления Все описанное ниже происходит до включения машины, и ничто из этого не связано с машиной. 1. Сначала выберите и взвесьте банан, так как все остальное регулируется вокруг него. Один средний, сильно пятнистый банан, очищенный — 118 г, или ½ стакана после разминания. Тщательно разомните его вилкой в ​​небольшой миске до образования комочков. Если он весит 100 г, а не 118 г, учтите, что позже вам понадобится около столовой ложки воды; если он весит 140 г, добавьте одну столовую ложку. 2. Нагрейте воду до 27–32 °C и добавьте в нее банан. Вода из-под крана, температура которой соответствует температуре вашей крови, не ощущается ни теплой, ни холодной на внутренней стороне запястья; если на вашей кухне холодно, поставьте кувшин в миску с теплой водой, а не добавляйте горячую воду, которую легко переборщить. Затем взбейте размятый банан с 1 стаканом (236 г) воды до получения мутной, равномерно распределенной жидкости — без полосок и комочков. Это изменение, которое можно внести сейчас, вместо того, чтобы просто высыпать банан на муку, является наиболее полезным из всех возможных при использовании машинного метода, и именно оно заменяет невыполнимый Охарой ​​способ «смешать размятый банан с замешенным тестом». 3. Взвесьте муку и насытьте её воздухом. 360 г, или 3 стакана, отмерьте и выровняйте. Высыпьте её в миску и взбейте венчиком в течение десяти секунд: мука осядет в пакете, а венчик разобьет комочки и насытит массу воздухом, так что жидкость равномерно смочит её, а не образует сухие комочки по углам кастрюли. 4. Отмерьте три небольших ингредиента в три отдельные емкости. 40 г сахарной пудры (⅓ стакана), 9 г соли (1½ чайные ложки), 1,5 г дрожжей (½ чайной ложки). Держите их отдельно, и соль и дрожжи — на максимально большом расстоянии друг от друга. Пол чайной ложки дрожжей настолько мало, что растворится в ложке соли, а тесто с поврежденным солью участком поднимется криво, если вообще поднимется. 5. Щедро присыпьте рабочую поверхность и льняную ткань мукой. 2 столовые ложки в списке «Завершение» относятся к рабочей поверхности и ткани, на которой будет расстаиваться хлеб, а не к тесту. Распределите их широко — на 30 см — и поставьте рядом скребок для теста. Это важнее, чем обычно: тесто, которое вы собираетесь замесить, на 90 процентов состоит из влаги, и мука на этой ткани — единственное, что позволит вам его поднять. 6. Присыпьте мукой миску или корзину для расстойки для окончательного подъема. Средняя миска, выложенная присыпанной мукой тканью, или расстоечная корзина, присыпанная достаточно обильно, чтобы сквозь муку был виден рисунок плетения. Отложите ее в сторону; она нужна после холодной ночи, а не до нее. 7. Подготовьте пергамент, кастрюлю и решетку для охлаждения. Вам понадобится большой лист пергаментной бумаги, который можно использовать как подставку, тяжелая кастрюля с крышкой (например, чугунная кастрюля объемом 4–5 литров), в которую поместится круглый хлеб весом 700 г с запасом места, и проволочная решетка. Пока не ставьте кастрюлю в духовку — это происходит во время предварительного нагрева, а разогревать пустую кастрюлю в течение сорока пяти минут бессмысленно, пока тесто еще находится в холодильнике. 8. Освободите теплый, защищенный от сквозняков угол и полку в холодильнике. Для окончательной расстойки необходима температура 75–80 °F (24–27 °C) и отсутствие сквозняков; для холодной расстойки — 38–40 °F (2 °C) и отсутствие гостей. Для первого варианта подойдет холодная духовка с включенной подсветкой или верхняя полка холодильника; для второго — пустая полка в задней части холодильника, на которую ничего не будет ставиться. Этапы приготовления 1. Выньте кастрюлю и дайте ей остыть. Как только цикл завершится, тесто станет теплым, наполовину поднявшимся и полным сахара — именно такие условия заставляют дрожжи работать. Накройте форму и поставьте в холодильник на 12–24 часа; это «оставить на день» по методу Охары, когда тесто находится при температуре, позволяющей ему раскрыть свой вкус, а не просто вздуться. Оно медленно поднимется, возможно, еще на 50 процентов, и при вынимании будет выглядеть слегка пышным и пузы...