Почему семейная ресторанная группа продвигает менеджеров из своих рядов | Нико Каратассос

Почему семейная ресторанная группа продвигает своих менеджеров из числа сотрудников | Нико Каратассос Ресторатор Джош Копель, удостоенный премии Мишлен, беседует с Нико Каратассосом в программе FULL COMP — шоу, где Джош Копель рассказывает о тактике, инструментах и ​​стратегиях лучших рестораторов мира. Нико Каратассос возглавляет Buckhead Life Restaurant Group, компанию высокой кухни в Атланте, основанную его отцом, Пано Каратассосом, в 1979 году с рестораном Pano's and Paul's. В то время высокой кухней в Атланте считались загородные клубы, ребрышки и лобстеры, и некоторые из оригинальных блюд Pano's and Paul's до сих пор есть в меню группы. Его отец никогда не планировал второй ресторан; владелец торгового центра Lenox Square постоянно предлагал выгодные условия, пока он не согласился, и этот второй ресторан, The Fish Market at Lenox, придал ему уверенности в открытии новых концепций, каждая из которых была построена вокруг определенной кухни. Суть разговора в том, как группа развивается благодаря своим сотрудникам. Когда Buckhead Life открыл свой ресторан в Форт-Лодердейле, вся управленческая команда, от шеф-повара и су-шефов до генерального менеджера и помощников менеджера, состояла из сотрудников компании, и каждый из них сначала работал на передовой. Сам Нико начал работать в 14 лет помощником разносчика еды в The Fish Market, и он описывает сотрудников, которые проработали там 5, 10, 20 и 30 лет. Его правило найма предельно простое: он не хочет слышать комплименты в адрес нового сотрудника в течение 180 дней, потому что человек, появившийся в первые 3 недели, не всегда будет работать там через 6 месяцев. Что касается затрат, Нико объясняет, как повышение минимальной заработной платы во Флориде до 15 долларов в час с чаевыми в 11 долларов привело к тому, что в ресторанах высокой кухни с полным обслуживанием больше требуется официантов и уборщиков столов, что вытеснило работников зала из сферы обслуживания. Он и Джош обсуждают, как сокращение зарплат официантов для покрытия расходов на оплату труда ухудшает качество обслуживания, почему повышение цен уменьшает количество посетителей и почему Нико ожидает, что обязательные сборы за обслуживание, подобные тем, что уже в Европе добавляют к чеку, позволят более равномерно распределить оплату между официантами и поварами, если заработная плата продолжит расти. В его портфеле три ресторана во Флориде: CHOPS и City Fish Market в Бока-Ратоне. Он также рассказывает о работе со своим братом Пано, выпускником Кулинарного института Америки, который обучался у Эрика Риперта, Жан-Жоржа и Томаса Келлера, и сестрой, которая занимается расчетом заработной платы. Один из братьев/сестер — эксперт на кухне, а другой — в зале. Они обсуждают, почему не бывает «мягкого открытия», когда гости платят полную цену, как отчеты покупателей и отзывы гостей поддерживают стандарты во всех заведениях, поиск персонала в ресторанах со средним чеком от 60 до 100 долларов на человека, и как справляться с перегрузкой, которая возникает при управлении оживленными ресторанами более 40 лет. ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ⏱ РАЗДЕЛЫ 00:00 Введение 02:02 От одного ресторана высокой кухни до ресторанной группы 03:30 Подбор всей управленческой команды для нового ресторана из числа сотрудников 06:38 Уроки работы с отцом с 14 лет 09:49 Стоимость рабочей силы, минимальная заработная плата и предстоящая плата за обслуживание 15:03 Работа с семьей: зал и кухня 18:47 От семьи к высокоэффективной команде 20:55 Никаких пробных открытий: удовлетворение ожиданий гостей каждый вечер 22:30 Поддержание единых стандартов в каждом заведении 24:40 Наем персонала в сфере гостеприимства: никаких комплиментов за 180 Дни 26:52 Управление перегрузкой в ​​ресторанной индустрии 29:54 Как меняется культура на кухне ресторана ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 🔑 ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ • Группа может открыть новый ресторан с командой менеджеров, полностью состоящей из людей, получивших повышение внутри компании. • Лидеры, начавшие с рядовых должностей, разделяют одни и те же стандарты и образ мышления, что позволяет сохранить культуру в целости по мере роста группы. • Не стоит хвалить нового сотрудника в течение 180 дней; человек на 3-й неделе не всегда остается тем же человеком на 6-м месяце. • Рост минимальной заработной платы с учетом чаевых может привести к тому, что работники зала будут занимать более высокие должности, чем работники кухни в ресторанах полного обслуживания. • Если заработная плата будет продолжать повышаться законодательно, вероятным решением станет введение обязательных сервисных сборов. • Семейные партнеры работают лучше всего, когда у каждого есть четко определенная зона, например, одна на кухне, а другая в обеденном зале. • Нет никакого «мягкого открытия»; гости, оплачивающие полную стоимость, ожидают полного выполнения работы с первого дня. • Нельзя научить человека быть приятным, поэтому нанимайте человека с развитыми навыками гостеприимства. ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ОБ ВЕДУЩЕМ Джош Копель — ресторатор, удост...