Тропический Эклер

Сергей Рулев Бренд-шеф, кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitru.  . Официальный аккаунт Сергея https://www.instagram.com/rulev_serge... Эклер: Манго пюре Ravifruit Страна произрастания: Южная Индия/Тайланд Brix 22.4 Купаж из 2 сортов - Альфонсо и Тотапури Пюре обладает богатым, насыщенным вкусом и ароматом Маракуйя пюре Ravifruit Страна произрастания: Перу и Эквадор Brix 24.4 Сбалансированная кислотность и насыщенный профиль спелой маракуйи Лайм пюре Ravifruit Страна произрастания: Мексика Brix 14.7 Богатый насыщенный вкус лайма с хорошим балансом кислотности. Кремю Манго Манго пюре Ravifruit 300 г Маракуйя пюре Ravifruit 45 г Сахар 30 г Пектин NH ILbakery 8 г Стабилизатор для морож. 3 г Желток 45 г Сливочное масло NZMP 70 г Лайм пюре Ravifruit 15 г Прогреть пюре, желтки до 40-45°С всыпать сахар с пектиноми стабилизатором, проварить до 82°С снять с гня, добавить сок лайма, При 40 °С добавить холодное сливочное масло. Сделать эмульсию. Гель Манго: Манго пюре Ravifruit 310 г Маракуйи пюре Ravifruit 130 г Пектин NH ILbakery 8 г Агар-Агар ILbakery 2 г Сахар 40 г Лайм пюре Ravifruit 10 Пюре прогреть до 45°С, высыпать сахар с пектином, агар агаром и инулином. Прокипятить , добавить сок лайма. Охладить до затвердевания, пробить в куттере до геля.