Рецепт Соле по-нормандски | Адам Байатт

Прекрасное, простое и элегантное блюдо для компании — изысканная, но доступная французская гастрономия. Норманнская камбала — сливочное блюдо с рыбным соусом, морепродуктами и сложной процедурой разделки и приготовления рыбы. Норманнская камбала 1 x 1,2 кг камбалы, без кожи - Мусс из морских гребешков, приготовленный в кондитерском мешке - 2/3 устриц, тщательно вымытых 200 г моллюсков, промытых и очищенных от песка 200 г морских ежей, промытых и очищенных от песка 12/15 шампиньонов, перевернутых/с удаленными ножками 50 г сливочного масла 4/6 креветок, очищенных от кишечной жилы - 200 мл жирных сливок 200 мл рыбного бульона 200 мл шампанского Оливковое масло для заправки 3 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука - Снять кожу с рыбы, удалить боковые хрящи, удалить голову, вскрыть печень и очистить вокруг. Гибким ножом сделайте надрез вдоль позвоночника рыбы на расстоянии 2,5 см от головы до хвоста. У вас должна получиться рыба с большим углублением посередине и обнаженными костями. Острыми ножницами вырежьте кости с обеих сторон из центра рыбы, затем острым ножом пройдите под костями с обеих сторон, стараясь оставить как можно больше рыбы на мякоти, а не на костях. По краям могут быть небольшие косточки, о которых следует помнить. Выложите рыбу на плоский противень, застеленный пергаментной бумагой. Наполните рыбу муссом из морских гребешков; его можно красиво выдавить из кондитерского мешка или распределить по центру лопаткой. Добавьте алкоголь и рыбный бульон на противень и запекайте при 160°C около 8-10 минут, пока мусс из морских гребешков не застынет. Выньте из духовки, смажьте кусочками сливочного масла и дайте постоять. Вылейте сок, оставшийся после запекания, в широкую кастрюлю, добавьте морепродукты, грибы и сливочное масло. Накройте кастрюлю картушем нужного размера, тушите на медленном огне 3-5 минут, пока моллюски не начнут открываться, затем снимите картушем и добавьте креветки, готовьте на медленном огне еще 2 минуты. Теперь выньте все содержимое кастрюли и отложите. Если моллюски выделили песок, процедите жидкость через сито. Сделайте это сейчас, позже изменить результат будет невозможно. Теперь уварите жидкость на 3/4, она должна выпариться как можно сильнее, оставив немного осадка в кастрюле. Добавьте сливки и снова доведите до кипения, затем верните в кастрюлю гарнир из моллюсков и добавьте шнитт-лук. При необходимости разогрейте рыбу в течение 2 минут. В завершение Выложите теплую камбалу на тарелку, украсьте морепродуктами вокруг рыбы и посыпьте маринованным кервелем. Мусс из морских гребешков 250 г морских гребешков, очищенных/высушенных/без икры 1/2 яйца 14 г мелкой соли 350 мл жирных сливок - 20 г кервеля, нарезанного 20 г петрушки, нарезанной - Взбейте яйцо с морскими гребешками до однородной массы. Добавьте соль и продолжайте взбивать. Когда масса станет однородной, добавьте жирные сливки и эмульгируйте. В середине процесса взбивания соскребите со стенок блендера остатки гребешков. В завершение посыпьте зеленью и переложите в кондитерский мешок.