【江戸の背徳飯】一度食べたら戻れない!庶民を虜にした「中毒飯」とは?
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【江戸の背徳飯】一度食べたら戻れない!庶民を虜にした「中毒飯」とは?
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【今回のお話】
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白い飯に、黒く挽いた胡椒を散らす。炊き上がる前の飯へ、溶いた卵を回しかけて蒸らす。蒸した鰯の骨を抜き、身をほぐして飯へ混ぜ込む。そして最後に、熱い汁を注いで掻き込む。江戸時代の料理書には、こういう飯がいくつも残されています。
ある大店の台所に、飯炊きが二人いました。長く台所を預かってきたおたねと、その下で働く若い宗吉です。おたねは五日後に暇を取り、在所へ帰ります。それまでに、奉公人たちの夕飯を宗吉が引き継がなければなりません。
宗吉は、良い飯とは値の張るものを多く使った飯だと思っています。おたねは答えを教えません。毎晩ひと言だけ、同じことを聞き返します。それは、誰に食べさせる椀か。
一日目は胡椒飯、二日目は玉子飯、三日目は鰯飯、四日目は骨董飯。刺激、濃厚さ、魚の脂、具の重なりと、宗吉の椀は夜ごとに強くなっていきます。それでも、残る椀が出ます。
五日目、宗吉は四つの椀を並べ直しました。材料はどれも違うのに、四つとも最後に同じことをしています。熱い汁を、飯へかけている。
1802年に上方で出た料理書『名飯部類』には、上巻に87品の飯、下巻に雑炊や粥、鮓が62品並びます。2013年の研究報告では、この本の86品中45品が、だしまたは煎茶をかけるものとされています。半分を超えています。宗吉が探していた最強の一品は、はじめから存在しませんでした。
最後の夜、宗吉が選んだのは、いちばん具の少ない一椀でした。
#江戸時代 #江戸グルメ #江戸の食事 #名飯部類 #茶漬け #江戸料理 #歴史 #生活史 #飯テロ #日本史
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▼参考にした史料・資料
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日本調理科学会大会研究発表要旨集「飯に汁をかける食法の発展と展開」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/...
西尾市岩瀬文庫『名飯部類』書誌解説
https://iwasebunko.jp/stock/collectio...
国立国会図書館レファレンス協同データベース「汁かけ飯」に関する記述
https://crd.ndl.go.jp/reference/entry...
日本食生活学会誌「江戸時代における獣鳥肉類および卵類の食文化」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/...
国立国会図書館 江戸時代の料理番付「日々徳用倹約料理角力取組」
https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/3...
日本伝統食品研究会誌「江戸料理の番附から見る食材」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/...
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※宗吉、おたね、作蔵、そして二人が働く台所は、実在の人物や店ではありません。複数の記録をもとに、当時の典型的な一日を再現しています。
※五つの飯の作り方は、江戸時代の料理書に実際に残っているものです。ただし、この五品が同じ台所で同じ五日間に出されたという記録があるわけではありません。動画は、料理書の調理法を一つの台所へつなぎ直したものです。
※『名飯部類』は1802年に上方で出た料理書です。江戸の町の日常については、『守貞謾稿』が記す夕食の茶漬けを別の資料として置いています。動画の中でも、この二つは分けてお話ししています。
※86品中45品という数は、日本調理科学会の大会報告(2013年)が示したものです。同じ報告の要旨には、この86が何を母数にした数なのかは書かれていません。『名飯部類』そのものの収録数は、西尾市岩瀬文庫の書誌によれば上巻87品・下巻62品で、下巻には雑炊・粥・鮓の部が含まれます。動画では、この二つを分けてお話ししています。
※山吹飯にだしを注ぐ手順は、料理書では確認できていません。動画では、そこを主人公が自分で足した一手として描いています。
※タイトルとサムネイルの「背徳飯」「中毒飯」「禁断」は、現代の私たちが感じる食欲を表す言葉です。江戸時代に禁じられていた、あるいは行儀が悪いとされていた、という意味ではありません。
※玉子飯は『素人庖丁』などに見える一品で、『名飯部類』の86品とは別の資料です。
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