Cheese Slices s08e06 Франция Рокфор пещеры с сырым молоком

В 2002 году Австралия запретила продажу сыра Рокфор просто потому, что он был изготовлен из сырого молока, что спровоцировало судебную тяжбу, закончившуюся тем, что 80 килограммов конфискованного сыра были закопаны в землю. Уилл Стадд возвращается в пещеры Рокфора со своей дочерью Элли, чтобы посмотреть, как старейший в мире голубой сыр до сих пор борется с той же проблемой из-за сырого молока. В Papillon, одном из крупнейших производителей Рокфора на экспорт, Уилл и Элли наблюдают за тем, как плесень Penicillium roqueforti выращивается традиционным способом: в буханках хлеба, испеченных в дровяной печи и оставленных в пещерах на шестьдесят дней, после чего ее сушат, измельчают в порошок и посыпают прямо на творожную массу. На крошечной молочной ферме Carles Дельфин Карлес приняла эстафету от своего отца и до сих пор созревает каждую головку сыра на 400-летних дубовых полках, используя утреннее и вечернее молоко и почти не используя закваску. Каждая партия имеет свой неповторимый вкус — некоторые более сливочные, некоторые более соленые — и Дельфин подбирает степень созревания в соответствии с предпочтениями каждого клиента. Рокфор сегодня существует только благодаря тому, что несколько мелких производителей отказались заменить сырое молоко и древесину пастеризацией и пластиком. Поймет ли остальная часть отрасли стремление Папийона к пастеризации сыра на экспорт или настойчивость Карлеса делать все точно так же, как всегда, — от этого будет зависеть будущее Рокфора. Подпишитесь на Cheese Slices, чтобы получать больше историй о ремесленном сыроварении со всего мира. --- РАЗДЕЛЫ 00:00 – Введение: Архив Уилла Стадда возвращается с дочерью Элли 01:06 – Происхождение рокфора: пещеры Комбалу и легенда о голубом сыре 03:16 – Шестимесячный сезон: почему рокфор является исключением AOP 04:04 – Запрещен в Австралии: юридическая битва за сырое молоко 2002 года 06:02 – Папийон: пересмотр позиции экспортного гиганта в отношении сырого молока 07:17 – Семь веков защиты: от короля Карла VI до PDO 08:33 – Овцы породы Лакон и вопрос обязательного сырого молока 09:34 – Выращивание Penicillium: ритуал выпечки хлеба в дровяной печи в Папийоне 11:23 – Приготовление рокфора: творог, Сычужный фермент и необходимость воздуха 12:31 – Распространение плесени: как сыр становится голубым 13:39 – Внутри погребов: флерины и секрет воздуха в рокфоре 15:10 – Финальная выдержка: фольга, холодное хранение и правило 90 дней для защищенного наименования происхождения (PDO) 17:00 – Дегустация Папийона: сбалансированный, ароматный и готовый к употреблению 18:57 – Погреба Карлеса: традиционные дубовые полки Дельфины 20:01 – Дерево против пластика: аргументы Дельфины в пользу сырого молока 21:00 – Изготовление рокфора Карлеса: минимальное количество закваски, форма ручной работы 22:55 – Дегустация трех партий: сливочный, соленый, и каждый сыр уникален 24:20 – Заключительные размышления: Да здравствует король голубого цвета Особая благодарность Дэвид Браулт - DEXPA --- АВТОРЫ Ведущая: Элли Стадд Ведущая / Исполнительный продюсер: Уилл Стадд Особая благодарность: Дэвид Браулт - DEXPA Оператор: Роджер Прайс Звукорежиссер: Джимми Грэм Графический дизайнер: Джошуа Хангер Постпродакшн звука: Тристан Мередит - Film Sound Australia Транскрипция: Line 21 Media Services Монтаж: Майкл Р. Робинсон Продюсер и режиссер: Майкл Р. Робинсон © Squid Ink Media