Filetto al pepe verde - È sempre mezzogiorno 29/09/2026

https://www.raiplay.it/programmi/esem... - Gian Piero prepara un filetto di pepe verde accompagnato da un purè di sedano rapa cremoso. Gian Piero inizia frullando in un mixer il pepe in grani con le bacche di ginepro. Ricopre quindi il filetto di manzo con il mix di spezie ottenuto, lo scotta in una padella con un filo d’olio, una noce di burro, qualche rametto di timo e, una volta ben rosolato su entrambi i lati, lo trasferisce su una griglia e lo cuoce in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo, utilizzando la stessa padella, elimina il grasso in eccesso e prepara la salsa al pepe verde: aggiunge 30 g di burro e il pepe verde, sfuma con il brandy e, con l’aiuto di un cannello, fiammeggia. Lascia evaporare l’alcol, quindi unisce la panna, la senape e un po’ di fondo bruno, amalgamando il tutto fino a ottenere una salsa compatta. Per il purè, taglia il sedano rapa a fette tonde e spesse, li condisce con un filo d’olio e qualche rametto di timo, quindi li dispone su una leccarda rivestita con carta di alluminio e carta forno. Avvolge le fette e le cuoce in forno a 160° per 2 ore. Nel frattempo, in una casseruola, mette a lessare le patate, precedentemente private della buccia, nel latte di mandorla. Trascorse le due ore, con l’aiuto di un ring, ricava dalla parte centrale delle fette di sedano rapa dei dischi di circa 1 x 7 cm e li rosola in padella per qualche minuto. Passa allo schiacciapatate le parti di sedano rimaste e le unisce alle patate cotte nel latte di mandorla. Mescola fino a ottenere un purè compatto e manteca con il formaggio grattugiato e un filo d’olio. Gian Piero taglia ora il filetto e lo dispone sul piatto da portata, insieme ai dischi croccanti di sedano e al purè. Completa il piatto con qualche mandorla tostata e le chips di barbabietola. Serve il piatto accompagnando, in ciotole separate, con la salsa al pepe verde, il fondo bruno e la demi-glace. Ingredienti: 1 kg di filetto di manzo Pepe in grani Bacche di ginepro Burro Timo Olio evo Per la salsa al pepe verde: Pepe verde 30 g di burro 1 bicchiere di brandy 250 ml di panna Senape Per il purè: 2 sedani rapa 500 g di patate 500 ml di latte di mandorla 100 g di formaggio grattugiato Timo Olio evo Per ultimare: Fondo bruno Demi-glace Chips di barbabietola Mandorle tostate Cotture: 180° per 20 minuti 160° per 2 ore