Хлеб на закваске из 50% цельнозерновой пшеницы — больше вкуса, по-прежнему прекрасный подъем.

Можно ли добиться вкуса цельнозернового хлеба на закваске, сохранив при этом более легкую текстуру и подъем, как у белого хлеба? В этом подробном руководстве по выпечке хлеба на закваске я использую 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% цельнозерновой муки, чтобы найти этот баланс. Мы пройдем весь процесс: автолиз, добавление закваски и соли, регулировка влажности с помощью бассинажа, наращивание плотности, оценка основной ферментации, формовка, холодная расстойка и выпечка — с анализом мякиша и дегустацией в конце. Вы также увидите важную корректировку: тесто выглядит готовым в миске, но становится более хрупким, когда я его вынимаю. Я объясняю, почему я пропускаю предварительную формовку и сразу после формовки ставлю его в холодильник. 🍞 РЕЦЕПТ — ОДНА БУХАНКА • 250 г сильной канадской белой пшеничной муки • 250 г цельнозерновой муки — я использую французскую T150, также называемую цельнозерновой пшеничной мукой • 360 г воды для первоначального замешивания • 20 г дополнительной воды, добавленной во время бассинажа • 100 г активной, пиковой закваски • 10 г соли Общее количество добавленной воды: 380 г. В видео я описываю это как 76% влажности, рассчитанную исходя из 380 г воды и 500 г муки, добавленных в тесто. С учетом муки и воды в закваске со 100% влажностью, общая влажность составит приблизительно 78%. Я отложила 50 г воды для бассинажа, но использую только 20 г. Добавляйте воду постепенно и оцените реакцию вашего теста — для разных видов муки количество воды может отличаться. 🥣 ПРОЦЕСС АВТОЛИЗАЦИЯ Смешайте обе муки с 360 г воды до полного удаления сухой муки. Накройте и дайте отдохнуть примерно 30–45 минут. ДОБАВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ И СОЛИ Добавьте 100 г активной закваски и 10 г соли. Постепенно добавляйте воду, продолжая перемешивать. Я использую технику «защипывания и складывания» примерно 5–8 минут, затем завершаю коротким перемешиванием в стиле Рубо. НАРАЩИВАНИЕ ПЛОТНОСТИ Дайте отдохнуть примерно 30 минут, затем выполните один подход растягивания и складывания. Затем выполните три подхода скручивания с интервалом примерно в 30 минут. Определите силу и расслабленность теста. Если оно уже хорошо держит форму или ферментация продвинулась и тесто кажется хрупким, дополнительное складывание может не потребоваться. ЗАВЕРШЕНИЕ ОСНОВНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ Для этой выпечки я завершаю основную ферментацию при подъеме примерно на 50%. Тесто выглядит воздушным и выпуклым, но после выкладывания становится более хрупким. В следующий раз, используя именно эту комбинацию муки, я бы стремилась к подъему теста примерно на 40%, чтобы оставить больше места для формовки и расстойки. Воспринимайте это как наблюдения за этой выпечкой, а не как фиксированные цели для каждой муки и температуры теста. ФОРМОВКА И ОХЛАЖДЕНИЕ Поскольку тесто кажется нежным, я пропускаю запланированную предварительную формовку и расстойку на столе. Я аккуратно формирую его, кладу швом вверх в корзину для расстойки, зашиваю шов и сразу же убираю в холодильник на ночь. НАДПИЛЯЦИЯ И ВЫПЕКАНИЕ Разогрейте духовку и накройте форму для выпечки. Надрежьте тесто прямо из холодильника, затем выпекайте: • 20 минут под крышкой • 20 минут без крышки Моя духовка настроена на 250°C, но внутри примерно 235°C, поэтому я оставляю максимальную температуру на протяжении всего процесса. Если ваша духовка действительно нагревается до 240–250 °C, я обычно снижаю температуру примерно до 220 °C на этапе выпечки без крышки. ОХЛАДИТЕ И НАСЛАЖДАЙТЕСЬ! Дайте буханке остыть перед нарезкой. В конце мы оцениваем корочку, подъем в духовке и мякиш, а затем пробуем на вкус, как цельнозерновая мука меняет вкус. 📖 БЕСПЛАТНЫЕ РУКОВОДСТВА И РЕЦЕПТЫ The Mighty White: https://russellpeacebaker.com/mightyw... The Wholesome Wholemeal: https://russellpeacebaker.com/wholeso... Бесплатные ресурсы по приготовлению закваски: https://russellpeacebaker.com/free Рецепты: https://russellpeacebaker.com/recipe Полное руководство по приготовлению закваски: https://russellpeacebaker.com/starter ▶️ СМОТРИТЕ СОПУТСТВУЮЩИЕ ВИДЕО ПО ВЫПЕЧКЕ The Mighty White — сильная белая закваска:    • How To Bake Your FIRST Sourdough Bread   The Wholesome Wholemeal — цельнозерновая закваска Закваска:    • How to Make Light & Airy Whole Wheat Sourd...   👥 КОЛЛЕКТИВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ Присоединяйтесь к сообществу: https://community.russellpeacebaker.c... 🛠️ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Корзины Bulka и печь Bulk Bread Oven: https://bulkabread.com/?ref=Peace Мука Matthews Cotswold: https://cotswoldflour.com/?ref=peace Зерно KoMo Мельница: https://komo.bio/discount/PEACE Смесители Ooni: https://uk.ooni.com/collections/spira... Некоторые ссылки являются партнерскими. Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ним, без дополнительных затрат с вашей стороны. Спасибо за поддержку канала. Какое ваше любимое соотношение белой и цельнозерновой муки? Дайте мне знать в комментариях. Меня зовут Рассел Пис, и я обучаю п...