Та самая заквасочная буханка со вкусом Средиземноморья

Приобретите «Большую книгу хлеба»: https://bakewith.us/mb5go968 Мартин делится еще одним замечательным рецептом из «Большой книги хлеба». Хлеб с маринованными лимонами и оливками приобретает свой невероятный вкус и аромат благодаря самостоятельно приготовленным маринованным лимонам, которые позволяют получить некоторые характерные черты традиционных маринованных лимонов, включая их яркую кислинку и солоноватость, за гораздо меньшее время. Сочетание лимона и оливок — классика, которая великолепно раскрывается в этом хлебе. КУПИТЬ РЕЦЕПТ Цифровые весы: https://bakewith.us/mzu7hgo6 Пшеничная мука: https://bakewith.us/qezd03u1 Цельнозерновая пшеничная мука: https://bakewith.us/ya3xh3y6 Скребок для миски: https://bakewith.us/vmgw8opt Нож для теста: https://bakewith.us/o6wawmgp Круглая форма для выпечки и вкладыш: https://bakewith.us/jyjr3b02 Камень для выпечки: https://bakewith.us/u85ap01m РЕЦЕПТ ХЛЕБА С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЛИМОНАМИ И ОЛИВКАМИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ 1 большой лимон, нарезанный ломтиками толщиной 0,6 см 1 столовая ложка (12 г) гранулированного сахара 1 чайная ложка (6 г) мелкая соль ЗАПЕКАНКА 2 столовые ложки (29 г) закваски 2 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки (289 г) неотбеленной пшеничной муки 3/4 стакана (173 г) холодной воды (от 13ºC до 15ºC) ТЕСТО 2 стакана плюс 1 столовая ложка (470 г) теплой воды 3 стакана плюс 1 столовая ложка (371 г) неотбеленной пшеничной муки 1 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки (165 г) цельнозерновой пшеничной муки 2 1/8 чайные ложки (13 г) мелкой соли 1 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (231 г) оливок каламата без косточек, крупно нарезанных 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка (58 г) мелко нарезанных маринованных лимонов (из предыдущего рецепта) Консервирование лимонов: В небольшой кастрюле смешайте ломтики лимона, сахар и соль. Оставьте, не накрывая, для маринования примерно на 10 минут. Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем продолжайте варить, пока кожура не размягчится, а жидкость немного не выпарится, 3-5 минут. Переложите в нержавеющую посуду и охладите до комнатной температуры. Накройте и оставьте при комнатной температуре на ночь, на 12-16 часов. Приготовление опары: Вечером накануне приготовления теста в большой миске смешайте закваску, муку и воду. Вымесите тесто руками в миске до образования плотного, гладкого теста. Накройте и оставьте при комнатной температуре на ночь, на 12-16 часов. Приготовление теста: Мелко нарежьте лимоны. Отмерьте 58 г и отложите для теста. Добавьте теплую воду к опаре, затем разомните ее пальцами. Затем смешайте опару с водой до однородной массы. Добавьте муку и соль и перемешайте, пока не останется сухих комочков. После замешивания теста накройте его и оставьте на 20 минут. Смоченными руками сделайте 8-12 складываний теста в миске. Накройте и оставьте еще на 20 минут. Смоченными руками сделайте в тесте углубления. Добавьте оливки и маринованный лимон, затем сложите тесто 6-8 раз. Снова округлите тесто, накройте и оставьте на 20 минут. Сделайте третью серию складываний в миске, затем округлите тесто, накройте и оставьте на 20 минут, прежде чем сделать четвертую и последнюю серию складываний в миске, пока тесто не перестанет растягиваться. Накройте и оставьте тесто отдыхать, пока оно не станет очень пышным, от 1 до 1,5 часов. Предварительная формовка теста: слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, затем с помощью пластикового скребка для теста выложите тесто на рабочую поверхность. Разделите тесто на 2 равные части (каждая примерно по 900 грамм). Аккуратно сформируйте из каждого куска теста круг и положите его швом вниз на рабочую поверхность. Накройте и оставьте на 15 минут. Формирование теста: Присыпьте мукой две корзины для расстойки. Сформируйте из каждого куска теста круглые буханки и переложите их в подготовленные корзины для расстойки швом вверх. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем переложите в холодильник и поставьте на ночь, на 8-12 часов. После этого медленного подъема тесто станет легким, почти зефирообразным. Выпекание буханок: Расположите решетки в центре и нижней трети духовки и разогрейте духовку до 245°C (475°F), поместив камень для выпечки или стальную пластину на центральную решетку, а пустую чугунную сковороду — на нижнюю. Отрегулируйте камень и сковороду так, чтобы сковорода не находилась непосредственно под камнем, чтобы пар легче достигал выпекаемого хлеба. Переверните каждую буханку из корзины для расстойки на лист пергаментной бумаги. Острым лезвием сделайте надрезы на верхушках буханок. Переложите буханки (всё ещё на пергаменте) в духовку, разместив их на камне или стальной подложке рядом друг с другом, и налейте 1 стакан тёплой воды в сковороду. Обязательно наденьте хорошие прихватки, чтобы защитить руки и предплечья от пара. Быстро закройте дверцу духовки, чтобы пар не выходил наружу. Через 25 минут уменьшите температуру духовки до 230°C (450°F). Продолжайте выпекать, пока буханки не подрумянятся, ещё около 20 минут. Выньте из духовки и переложите н...