Фогас: рецепт прованского хлеба | Ассортимент ремесленной пекарни

Fougasse - французский хлеб плоской формы с добавлением трав и оливок. Тот самый хлебный лепесток. Вы, конечно, его видели, он, однозначно, запомнился, и абсолютно точно - он должен быть на витрине современной ремесленной пекарни. Рецепт хлеба фогас прост, технология приготовления недлительная и понятна - в этом видео она разобрана по шагам, как и варианты его подачи. В рубрике "Ассортимент ремесленной пекарни" мы будем публиковать видеорецепты хлебов и выпечки, которые позволят разработать или дополнить ассортимент, сделав его эффективным. 00:00 Вступление 00:34 Замес теста (автолиз и основной замес) 01:50 Брожение теста: режимы 02:07 Деление теста и предварительная формовка 02:44 Режимы расстойки теста 02:50 Формовка заготовок 04:11 Выпечка: режимы 04:31 Результат выпечки Рецепт французского хлеба фогас: СуперМука для багетов 1 000 г Вода 650 г Вода на долив 70 г Оливковое масло 70 г Соль 20 г Дрожжи прессованные 7 г Прованские травы 4 г Оливки без косточки (зеленые и черные 50/50) 250 г Процесс приготовления 1. Замес теста. Первый этап - автолиз. Внести в дежу всю муку, предназначенную для замеса и 650 г воды. Смешать на медленной скорости - до равномерного состояния (в течение 3-4 минут). Оставить в деже на 60 минут. Второй этап замеса: добавить к автолизу дрожжи, соль, смесь сухих прованских трав. Замешивать на медленной скорости около 4 минут, постепенно внося воду на долив - маленькими порциями. *каждую последующую порцию вносить строго после того, как предыдущая впиталась. Переключить на быструю скорость (время замеса примерно 3 минуты) и продолжить внесение воды. После завершения замеса, внести в тесто оливки, включить медленную скорость и смешивать в течение 30-60 секунд 2. Брожение теста. После замеса перенести тесто в лоток для теста, предварительно смазанный маслом. Укрыть крышкой и оставить на брожение на 90 минут при t 24-25°С. Через 45 минут сделать обминку 3. Деление теста, предварительная формовка. Поделить тесто на заготовки по 500 г. Аккуратно округлить 4. Расстойка. Укрыть округленные заготовки плёнкой, оставить на 90 минут при комнатной температуре 5. Формовка. Расформовать заготовки, способом показанным в видеорецепте 6. Выпекание. В подовой печи: температура 260°С, подача пара, 13-15 минут Красиво, вкусно, эффектно - французский хлеб fougasse готов! #супермука#хлеб#рецептхлеба#ассортиментремесленнойпекарни#французскийхлеб