25 RICETTE PUGLIESI che la nonna faceva senza bilancia

Millenovecentocinquantasei, un cortile in Puglia. Il tavolo tirato fuori dalla cucina e messo all'ombra del muro, perché dentro fa già troppo caldo per stare vicino al fuoco. Sul legno un mucchio di semola e una ciotola d'acqua, niente altro: nessun uovo, nessuna bilancia, nessun foglio con la ricetta scritta sopra. Una donna taglia l'impasto col coltello, lo strascina sul tavolo e lo rovescia sul pollice, e la pasta cade sul tavoliere infarinato con un tic secco, come gocce che battono. Parla con la vicina, e intanto le mani vanno avanti da sole. Le uova non ci sono perché si vendevano; la verdura che bolle di là nessuno l'ha comprata: è stata raccolta nei campi dopo la pioggia. La spesa vera, in quella cucina, erano soltanto l'olio e il sale. In questo video contiamo insieme, dal numero 25 al numero 1, venticinque ricette pugliesi del dopoguerra che quasi nessuno prepara più: le foje raccolte con la zappetta corta, i lampascioni sotto la cenere del camino, la ricotta forte nell'orcio di terracotta, i quagghiaridd e gli gnumerieddi sui sarmenti di vite, i pezzetti di cavallo delle osterie di Bari, la scapece gallipolina nella tinozza azzurra, il polpo alla pignata, le cozze arracanate di Taranto, i taralli scaldatelli, i fichi mandorlati, la scarcella con l'uovo, le pittule dell'Immacolata, la puccia salentina, il calzone di cipolla sponsale, le friselle bagnate, i cavatelli con i ceci, i ciceri e tria, le bombette della Valle d'Itria, le sagne 'ncannulate, la tiella barese, il pancotto, il pane di Altamura marchiato con le iniziali, la focaccia barese, le fave e la cicoria e, al primo posto, un piatto fatto di due sole cose. Grano duro e acqua. Verdura che cresceva da sola nei campi e non costava niente. Un legume messo a bagno la sera prima. E poi l'olio, il sale, il fuoco e il tempo di chi stava in cucina. La carne compariva la domenica e nelle feste, il mare entrava in cucina soltanto dove si viveva di pesca, e mai il pesce buono, perché quello andava venduto. Eppure nessuna di queste ricette sa di rinuncia: la Puglia non ha cucinato nonostante la povertà, ha cucinato con la povertà, e l'ha messa a tavola. 💬 Scrivi nei commenti da che parte della Puglia viene la tua famiglia: Bari, Foggia, il Salento, il Gargano, la Murgia. E dimmi come li chiamavate a casa vostra: le foje o le foglie, i quagghiaridd o gli gnumerieddi, la frisa o la friseddha. Tua nonna le orecchiette le strascinava col coltello o le girava col pollice sul tavoliere? Se manca un piatto, scrivi almeno il nome: me lo segno per la prossima volta. 🔔 Iscriviti a Sapori Perduti della Nonna: ogni settimana torniamo indietro a cercare quello che abbiamo smesso di fare. #RicetteDimenticate #CucinaPugliese #CucinaDellaNonna #SaporiPerduti 0:00 Millenovecentocinquantasei: il cortile, la semola e l'acqua 1:22 N.25 — Le foje: cicorielle, marasciuoli, sivoni e borragine 2:22 N.24 — I lampascioni sotto la cenere 3:16 N.23 — La ricotta forte, la ricotta scante 4:17 N.22 — I quagghiaridd e gli gnumerieddi della Murgia 5:16 N.21 — I pezzetti di cavallo al sugo 6:14 Dai campi e dal camino verso il mare 6:33 N.20 — La scapece gallipolina 7:02 N.19 — Il polpo alla pignata 8:22 N.18 — Le cozze arracanate di Taranto 9:20 N.17 — I taralli scaldatelli al finocchietto 10:15 N.16 — I fichi secchi mandorlati 11:08 Quasi tutto nasce per durare, poi arrivano le feste 11:27 N.15 — La scarcella pasquale con l'uovo 12:22 N.14 — Le pittule di Natale, le pettole 13:16 N.13 — La puccia salentina con le olive 14:13 N.12 — Il calzone di cipolla sponsale 15:13 N.11 — Le friselle bagnate salentine 16:07 Da qui in poi soltanto semola e acqua 16:26 N.10 — I cavatelli con i ceci 17:18 N.9 — I ciceri e tria leccese 18:03 N.8 — Le bombette della Valle d'Itria 18:59 N.7 — Le sagne 'ncannulate al sugo 20:01 N.6 — La tiella barese di riso, patate e cozze 21:03 Quello che resta è il grano 21:20 N.5 — Il pancotto con la rucola selvatica e le patate 22:10 N.4 — Il pane di Altamura del forno a legna 23:00 N.3 — La focaccia barese 23:53 N.2 — Le fave e la cicoria 24:49 N.1 — Le orecchiette con le cime di rapa 27:16 Venticinque ricette, quasi tutte della stessa materia 28:35 In ogni paese giurano che la forma giusta sia la loro 28:58 Ora tocca a te: da che parte della Puglia viene la tua famiglia? MUSICA Musica: Kevin MacLeod (incompetech.com), licenza Creative Commons Attribution 4.0 — http://creativecommons.org/licenses/b... Brani: Adding the Sun · Andrea's Theme · Calmant · Gymnopedie No 1 · Healing · Heartwarming · Mining by Moonlight · Peace of Mind · Reawakening · Sincerely · Soaring · Touching Moments Four - Melody · Touching Moments Two - Higher · Tranquility