Говяжья вырезка Шио Кодзи (обжаренная на обратной стороне) – ультра-умами, тающий во рту стейк

Филе говядины травяного откорма (вырезка) само по себе великолепно на вкус, но сухой рассол сио кодзи выводит его на новый уровень, добавляя натуральный умами, более густую корочку и маслянистую нежность, не перебивая при этом чистый вкус говядины. Мы оставляем стейк вялить на ночь, обжариваем его на обратной стороне до полной готовности, а затем добавляем быстрый соус из грибов и бок-чой, который удваивает пикантность вкуса. 📽️ Видеоглавы 00:00 Зачем сочетать говяжье филе с сио кодзи? 00:38 Применение «сухого рассола» для кодзи 01:35 Результаты засолки за ночь 02:05 Настройка обратной обжарки и температура зонда 03:16 Джус из грибов умами и бок-чой 06:55 Запекание в духовке → корочка на сковороде 07:35 Отлежка, нарезка и выкладка на тарелку 📦 Ингредиенты (на 1–2 порции) • 300–350 г говяжьего филе травяного откорма (вырезка) • 2–3 ст. л. сио кодзи – домашнего или покупного (жидкого или рисового) • Нейтральное масло для обжарки Джус по желанию • 4 сушеных сморчка (или сушеных шиитаке), замоченных в 200 мл горячей воды • 2 Бэби-пок-чой, нарезанный • 1 ст. л. оливкового масла • Щепотка соли и черного перца 🍳 Способ приготовления 1. Маринуйте: обмажьте стейк тонким ровным слоем сио-кодзи. Поместите на решетку, не накрывая, в холодильник ⏲️ на 12–72 часа. 2. Подготовка к приготовлению: соскребите излишки кодзи и промокните поверхность кухонным полотенцем. Вставьте термощуп в самую толстую часть стейка. 3. Обжарьте мясо в духовке: запекайте при температуре 90 °C / 195 °F (или до 120 °C / 250 °F, если времени мало), пока внутренняя температура не достигнет 46 °C / 115 °F (с кровью) или 48 °C / 118 °F (средняя прожарка). 4. Приготовьте соус: пока стейк находится в духовке, мелко нарежьте регидратированные грибы. Обжарьте их на оливковом масле, добавьте бок-чой, немного уварите, затем влейте жидкость, в которой замачивались грибы. Тушите на медленном огне; при необходимости долейте воды. Приправьте по вкусу. 5. Обжарка и корочка – Разогрейте слегка смазанную маслом сковороду до средне-сильного огня. Обжаривайте стейк по 45–60 секунд с каждой стороны, прижимая лопаткой, чтобы мясо полностью соприкасалось со слоем, до образования насыщенной румяной корочки. 6. Дайте отдохнуть и подавайте – Дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте толстыми ломтиками, полейте соусом из грибов и бок-чой и наслаждайтесь чистым умами. 📝 Почему это работает • Ферменты коджи расщепляют белки, усиливая содержание натуральных глутаматов для более глубокого, округлого «мясного» вкуса. • Обратное обжаривание придаст блюду равномерный розовый оттенок от краев до центра, а завершающее обжаривание при высокой температуре добавит корочку, приготовленную по реакции Майяра, не сжигая сахар в коджи. • Соус из сушеных грибов перекликается с пикантностью кодзи, а бок-чой добавляет тонкую растительную нотку, которая делает блюдо сбалансированным. ____ Подпишитесь на нас в Instagram:   / w2kitchn   #W2Kitchen #shiokoji #reversesear