Техника заварки теста: что это и зачем | Как дольше сохранить свежесть хлеба

Ошпаривание — это старинный европейский метод хлебопечения, при котором часть муки смешивают с кипятком, а затем оставляют на несколько часов перед добавлением в готовое тесто. Этот метод также широко используется в Азии, где он известен как юданэ. Что дает ошпаривание? Главная цель этого метода — продление срока хранения хлеба. Но он также может улучшить его текстуру, особенно при использовании с другими ингредиентами. Смешивание муки с кипятком, по сути, варит её. Крахмал желатинизируется при температуре выше 65°C (150°F). В процессе желатинизации крахмал впитывает жидкость, что приводит к его набуханию. Набухший крахмал может удерживать больше воды и делает это гораздо эффективнее. Это позволяет повысить влажность готового теста, сохраняя при этом тот же объем готового хлеба. Чем больше воды используется, тем дольше хлеб будет сохнуть. Ещё одно преимущество ошпаривания заключается в том, что оно повреждает белок в пшеничной муке, ослабляя структуру глютена, что делает готовое тесто более рыхлым, а хлеб — более лёгким. Рассматривайте это как метод замены яиц или жира. Это отличная альтернатива в веганской выпечке. 📖 Подробнее ➡️https://www.chainbaker.com/scalding/    • Tangzhong & Yudane: Explained | Which One ...      • How to Make Super Soft Burger Buns | Yudan...      • Beautiful 100% Whole Wheat Sandwich Loaf R...      • These May Be the Softest Cinnamon Rolls Yo...   ---------------------------------------------------------------------------------- 🥨 Станьте участником канала ⤵️    / @chainbaker   ---------------------------------------------------------------------------------- 🌾 Или поддержите канал на ko-fi.com ⤵️ https://www.ko-fi.com/chainbaker ---------------------------------------------------------------------------------- 🔪 Здесь вы найдете все, что я использую ⤵️ 🇺🇸 https://www.amazon.com/shop/ChainBaker 🇬🇧 https://www.amazon.co.uk/shop/ChainBaker ---------------------------------------------------------------------------------- 🥨 Узнайте все о выпечке хлеба здесь ⤵️ Принципы выпечки http://bit.ly/principles-of-baking Этапы выпечки http://bit.ly/steps-of-baking ---------------------------------------------------------------------------------- 🍞 Делитесь своими выпечками здесь ⤵️ https://www.flickr.com/groups/chainba... ---------------------------------------------------------------------------------- #Хлеб #Выпечка #ChainBaker