Kváskový chléb, který vždy vyjde

Je hodně receptů jak připravit kváskový chléb. Mně se osvědčil tento, který vyjde vždy. Časy si přizpůsobuji podle toho, kdy mám na pečení čas. U rozkvasu není potřeba být doma. 1. Rozkvas (8:00) Smíchám: 30 g mateřského kvásku 60 g vody 60 g celozrnné žitné mouky (ideálně Pernerka – hnědá) Sklenici přikryji ubrouskem, nezavírám ji víčkem. Doba zrání rozkvasu závisí na teplotě v místnosti. Jakmile zdvojnásobí objem, je probublaný a vytvoří lehkou „čepičku“, začínám s autolýzou. Mně to většinou vychází za 6–7 hodin. Nechala jsem ho ale i déle (například přes noc) a ničemu to nevadilo. 2. Autolýza (13:00) Smíchám: 330 g vody 500 g pšeničné mouky Opravdu doporučuji Pernerku Černou – Extra silnou. 3. Fermentolýza (14:00) K založenému těstu přidám rozkvas a důkladně prohnětu, dokud není perfektně zapracovaný. Mísu vždy přikryji utěrkou. 4. Přidání soli a kmínu (14:30) Přidám: 20 g vody 15 g soli 3 g kmínu Znovu důkladně prohnětu. 5. Překládání těsta 15:00 – první překlad (do čtverce) 15:30 – druhý překlad (do čtverce) 16:00 – třetí překlad (tunýlek) 16:30 – čtvrtý překlad (tunýlek) 6. Stáčení a kynutí Přibližně mezi 17:00–17:30 těsto stočím. Bochánek nechám asi 20 minut odpočinout na lince a poté ho finálně stočím do ošatky. Těsto otočím spojem nahoru, „sešiju“, přikryji sáčkem a dám přes noc do lednice. 7. Pečení Druhý den mohu péct kdykoliv. 1. Troubu rozehřeji společně s plechem na 250 °C. 2. Chléb vyklopím z ošatky, naříznu a na pečicím papíru vložím do trouby. 3. Na dno trouby nebo do rozpáleného pekáčku či pánvičky naliji trochu vody pro vytvoření páry. 4. Peču 10 minut na 250 °C. 5. Po 5 minutách troubu krátce otevřu a řez zopakuji. 6. Po 10 minutách snížím teplotu na 220 °C a peču dalších 25 minut. Po upečení nechám chléb alespoň 1 hodinu chladnout na mřížce. Péče o kvásek Pokud nepeču často, kvásek krmím přibližně jednou týdně. 1. Vyjmu kvásek z lednice. 2. Odeberu tolik, aby ve sklenici zůstala asi jedna větší lžička. 3. Přebytek vyhodím. 4. Ke zbylému kvásku přidám přibližně: 25 g vody 25 g mouky Množství upravuji podle potřeby tak, aby vznikla konzistence velmi husté hořčice. Kvásek nechám asi hodinu probublávat na lince a poté ho vrátím do lednice, kde čeká na další pečení nebo krmení. Pokud peču, po odebrání kvásku na rozkvas zbytek vždy znovu přikrmím, nechám hodinu na lince a vrátím do lednice. Kvásek by měl být stále v kondici – aktivní a probublaný. Neměl by být příliš propadlý ani výrazně páchnout po alkoholu. Alkoholový zápach je známkou toho, že má hlad a potřebuje nakrmit.