Recette du Paris-Brest (Version CAP Pâtissier)
The French Pâtissier
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Recette du Paris-Brest (Version CAP Pâtissier)
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Ingrédients pour 16 Paris-Brest individuels (8 cm de diamètre) OU 1 Paris-Brest à partager de 20 cm + 6 individuels :
Pour la pâte à choux :
Lait : 125 g
Eau : 125 g
Beurre : 110 g
Sel : 2 g
Sucre : 5 g
Farine : 140 g
Œufs : 200 g environ (quantité à ajuster)
Pour la crème mousseline pralinée :
Lait : 500 g
Jaunes d'œufs : 110 g
Sucre : 60 g
Fécule de maïs : 50 g
Praliné : 200 g
Beurre : 250 g
Dressage & Finitions :
Amandes hachées ou effilées (crues) : 100 g
Sucre glace : QS
Cuisson de la pâte à choux :
Cuire à 170-180 °C, de préférence en chaleur statique. En chaleur ventilée, le flux d'air risque de déformer les choux.
Important : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sans quoi les choux risquent de retomber, et ce n'est pas rattrapable.
Compter environ 20 à 25 minutes pour les Paris-Brest individuels et 35 à 40 minutes pour le grand. Les pièces doivent être bien dorées de partout. Pour cuire des pièces de tailles différentes, dresse-les sur des plaques séparées et cuis-les l'une après l'autre.
Comme pour toutes les recettes, il est indispensable d'adapter le temps de cuisson en fonction de ton four. Fais-toi confiance, observe et EXPÉRIMENTE : 10 degrés de plus ou de moins, 5 ou 10 minutes de plus ou de moins, ça peut faire la différence !
Les étapes de la vidéo :
00:00 Crème pâtissière
15:43 Pâte à choux
37:27 Crème mousseline praliné
45:06 Dressage des Paris-Brest
56:39 Cuisson
58:39 Découpe
1:00:53 Garnissage à la crème mousseline
1:07:52 Finitions