Arancini alla norma, prelibatezza sicula!

500 g di riso per arancini o arborio 1,2 l di acqua 50 g di burro 1 bustina di zafferano sale quanto basta 40 g di formaggio grattugiato Per il sugo 500 g di passata di pomodoro 1 spicchio di aglio basilico fresco sale e olio evo Per il ripieno 2 grandi melanzane (circa 1,2 kg) 80 g di ricotta da grattugiare (salata o infornata) 200 g di mozzarella per pizza Per la lega 400 g di acqua 200 g di farina 00 Un pizzico di sale Per panare e friggere pangrattato olio di semi per friggere