Аутентичная неаполитанская паста с говядиной и луком | Pasta alla Genovese

Pasta alla Genovese — аутентичный неаполитанский рецепт пасты с говядиной и луком родом из Неаполя. Мясо и большое количество лука медленно готовятся, пока лук не превратится в насыщенный, естественно кремовый соус. В этом традиционном итальянском рецепте соус Genovese подают с поломанными вручную ziti и свеженатёртым Parmigiano Reggiano. Несмотря на название, Pasta alla Genovese принадлежит Неаполю. Точное происхождение названия неизвестно. Одна традиция связывает его со старыми тавернами порта Неаполя, которые посещали генуэзские моряки и торговцы; другая рассказывает о неаполитанском поваре по прозвищу "'O Genovese". Лук постепенно растворяется в соках во время приготовления без использования блендера, создавая характерный густой, блестящий, янтарный и естественно кремовый соус Genovese. Традиционно говядину не измельчают и не смешивают с пастой. Луковый соус покрывает ziti, а очень нежное мясо нарезают ломтиками и подают отдельно как второе блюдо: одно приготовление — два традиционных неаполитанских блюда. ИНГРЕДИЕНТЫ • 400–500 г длинных ziti • 1 кг говядины lacerto (girello / eye of round) • 1,5 кг лука • 3 моркови • 2 стебля сельдерея • 1 кусок кожи prosciutto crudo • 50 г lardo • 100 г свиного жира • 50 г сливочного масла • Оливковое масло extra virgin • 2 стакана сухого белого вина • 1 стакан горячей воды • Соль • Чёрный перец • Parmigiano Reggiano ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Мелко нарежьте морковь и сельдерей. Нарежьте лук, а lardo — маленькими кубиками. 2. Оставьте говядину целым куском и подготовьте кожу prosciutto crudo. 3. В большой кастрюле соедините оливковое масло, сливочное масло, свиной жир и lardo. Дайте жирам мягко растопиться. 4. Добавьте морковь и сельдерей. 5. Добавьте целый кусок говядины и кожу prosciutto crudo. Постепенно подрумяньте мясо со всех сторон. 6. Добавьте весь лук и немного соли. Накройте и готовьте на очень слабом огне около 2 часов, периодически помешивая. 7. Добавьте сухое белое вино и дайте ему выпариться, помешивая соус и переворачивая мясо. 8. Добавьте стакан горячей воды. Накройте и готовьте на очень слабом огне ещё около 3 часов. 9. Genovese готов, когда мясо стало очень нежным, а лук полностью превратился в густой, блестящий, янтарный соус. 10. Выньте мясо и оставьте для второго блюда. 11. Поломайте длинные ziti руками и сварите al dente в подсоленной воде. 12. Добавьте щедрую порцию Genovese, затем ziti и хорошо перемешайте. 13. Подавайте с дополнительным Genovese и свеженатёртым Parmigiano Reggiano. 14. Нарежьте говядину ломтиками и подайте отдельно с небольшим количеством того же лукового соуса. ГЛАВЫ 00:00 Pasta alla Genovese 00:09 Подготовка овощей 01:17 Лук 01:33 Подготовка lardo 01:58 Кожа prosciutto crudo и говядина 02:11 Подготовка основы 02:51 Подрумянивание говядины 03:38 Добавление лука 04:26 Почему она называется Genovese? 05:46 Превращение лука 05:58 Добавление белого вина 06:20 Горячая вода и долгое приготовление 06:35 Готовый соус Genovese 07:08 Ломаем ziti 07:14 Варим пасту 07:28 Ziti с Genovese 07:56 Подача 08:40 Pasta alla Genovese крупным планом 08:49 Традиционное второе блюдо Аутентичная итальянская кухня, традиционные рецепты и истории региональной кухни Италии. Аудио: итальянский Текст на экране: английский