京料理屋の板前が教える！土佐酢を使ったイサキの酢の物/弧玖

京料理屋の板前が教える！土佐酢を使ったイサキの酢の物 京都市上京区にある京料理店【弧玖】 本日は、イサキの酢の物のレシピをシェフが解説いたします！ イサキは今の時期６月～9月にかけて産卵期を迎え美味しい旬を迎えます！ 初夏らしいさっぱりした酢の物で暑さを吹き飛ばしましょう！ ★point 0:00　オープニング・料理紹介 1:40 出汁をとる 3:47 つけ地を作る 4:33 ふきの下準備 6:04 土佐酢を作る 7:00 にこごりを作る 7:44 イサキの下準備 11:05 アスパラガスの下準備 14:28 盛り付け 15:39 完成 ■食材 ●具材 イサキ（生食用）・・・半身 塩・・・適量 ホワイトアスパラガス・・・1本 ふき・・・1本 柑橘類（仕上げ）・・・適量 ●土佐酢 薄口醤油・・・1 出汁・・・2 酢・・・3 かつお節・・・10g ●土佐酢のにこごり 土佐酢・・・100ml 出汁・・・220ml 板ゼラチン・・・4g ●つけ地 出汁・・・1.2合 塩・・・12g 薄口醤油・・・6g ●出汁 昆布・・・20g かつお節・・・70g 水・・・180ml ■手順 ●出汁をとる 1.水出しした昆布を、60度〜70度にする 2.あくが出ていたら取る 3.鰹節を入れ、5分〜7分待つ 4.ザルでキッチンペーパーを挟んだものを用意し、出汁を濾す ●つけ地を作る 5.醤油と塩を入れ、味を確認する 6.つけ地を冷ます ●ふきの下準備 7.ふきを塩茹でする 8.ふきの皮を剥く 9.ふきを濃いめの出汁に、半日から一晩漬ける 10.ふきを乱切りにする ●土佐酢を作る 11.鍋に出汁・薄口醤油を入れ、沸かす 12.沸いたら火を止め、鰹節を入れる 13.鰹節の香りが出てきたら、酢を入れる ●にこごりを作る 14.鍋に出汁を入れる 15.ふやかした板ゼラチンを入れて溶かす 16.火を止めて、土佐酢を加えて冷蔵庫で冷ます ●イサキの下準備 17.イサキを捌く 18.腹骨と膜をとる 19.中骨を抜く 20.薄く塩をし、2時間置く 21.皮目から熱湯にさっと落とす 22.冷水にさらす 23.イサキをキッチンペーパーなどで拭く 24.イサキの皮目に切り込みを入れ、一口大に切る ●アスパラガスの下準備 25.アスパラガスを折る 26.がくを取る 27.アスパラガスを1/3に切る 28.塩を入れる 29.アスパラガスを1分程塩茹でする 30.氷水にあげる ●盛り付け 31.イサキ・ふき・ホワイトアスパラを交互に盛り付ける 32.にこごりをほぐし、かける 33.すだちを絞る ■この動画を見て頂いた方へのおすすめ関連動画 ⏩このチャンネル内のオススメ サバの醤油煮    • 【激ウマ魚レシピ】南蛮漬け風サバの醤油煮   鰯の蒲焼き    • 【超簡単】万能タレで作る激うま鰯の蒲焼き   鯖じゃが    • 【リピート間違いなし！】肉じゃなくてサバ！鯖じゃが /鈴なり　村田 明彦   ◇弧玖◇前田翔(まえだしょう) https://www.kokyu-kyoto.com/ 〒602-0822 京都府京都市上京区出町通今出川上ル青龍町204 営業時間 昼 12:00~ 夜 18:00~ 定休日 月曜日定休。その他不定休有り。