Рецепт настоящего гамбо от Пола Прюдома

Узнайте, как приготовить гамбо, который будет на вкус как будто его доставили прямо с Французской площади Бурбон-стрит в Новом Орлеане, штат Луизиана. Шеф-повар Пол Прудом и шеф-повар Пол Миллер покажут нам, как легко можно сочетать вкусы выдержанной курицы, копченой колбасы андуй, темной ру, куриного бульона, лука, болгарского перца, сельдерея и каджунских специй в теплом, ароматном блюде. Подписывайтесь, чтобы получать больше видео: http://goo.gl/Z7lbS «Культурная кухня» исследует современную кухню и шеф-поваров, которые ее готовят, одновременно демонстрируя культуру, которая вдохновила на создание этих блюд. Каждую неделю вы увидите инновационные рецепты и небольшой урок культурной истории от самих шеф-поваров. Не забудьте подписаться, чтобы смотреть новый эпизод каждый четверг! Больше кулинарных традиций:    • Cultural Kitchen   Гамбо с курицей и копченой колбасой андуй 6 порций в качестве основного блюда или 10 порций в качестве закуски Наверное, в южной Луизиане существует столько же видов гамбо, сколько семей! А может, и больше, потому что у каждого свой рецепт с использованием курицы, утки, колбасы, говядины, морепродуктов и овощей, в зависимости от того, что есть в наличии в данном регионе. Знаете что? Все они великолепны. Курица (1,4-1,5 кг), без видимого жира, нарезанная на 8 частей. 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки приправы для птицы от шеф-повара Пола Прудомма. 1 стакан мелко нарезанного лука. 1 стакан мелко нарезанного зеленого болгарского перца. 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея. 1 1/4 стакана универсальной муки. Растительное масло для жарки во фритюре. 1/2 фунта (225 г) колбасы андуй (предпочтительно) или высококачественной копченой свиной колбасы, нарезанной кубиками по 1/5 дюйма (0,6 см). 1 чайная ложка измельченного свежего чеснока. Соль и черный перец (по желанию). 2 стакана горячего вареного белого риса. Равномерно посыпьте курицу 2 столовыми ложками приправы для птицы (или 1 столовой ложкой плюс 1 чайной ложкой приправы для мяса) и хорошо вотрите ее. Оставьте при комнатной температуре, пока будете нарезать овощи. Смешайте лук, болгарский перец и сельдерей в миске и отставьте в сторону. Смешайте оставшуюся приправу для птицы (или мясо) с мукой в ​​бумажном или пластиковом пакете. Добавьте приправленные кусочки курицы и встряхивайте, пока курица хорошо не покроется приправой. Отложите 1/2 стакана приправленной муки. Нагрейте 3,8 см масла в большой тяжелой сковороде на сильном огне до очень высокой температуры (190-200°C), примерно 6-7 минут. Обжаривайте курицу кожей вниз, сначала крупными кусками, пока корочка не подрумянится с обеих сторон, а мясо не прожарится, примерно 5-8 минут с каждой стороны. Возможно, вам придется жарить курицу партиями. Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Осторожно перелейте горячее масло в термостойкий стеклянный мерный стакан, оставив немного подрумянившихся кусочков в сковороде, затем верните 1/2 стакана горячего масла в сковороду. Верните сковороду на сильный огонь и постепенно, постоянно помешивая, всыпьте отложенные 1/2 стакана приправленной муки. Готовьте, постоянно помешивая венчиком, пока ру не станет темно-красно-коричневым, примерно 3,5–4 минуты, стараясь не пригореть и не обрызгать кожу. Снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте овощи, постоянно помешивая, пока ру не перестанет темнеть. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая и тщательно соскребая со дна, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Тем временем доведите бульон до кипения в кастрюле объемом 5,5 литра или чугунном котелке. Добавляйте овощную смесь ложкой в ​​кипящий бульон, помешивая после каждого добавления, пока ру не растворится. Снова доведите до кипения, часто помешивая и соскребая со дна кастрюли. Уменьшите огонь до минимума, добавьте колбасу андуй и чеснок и варите без крышки 45 минут, часто помешивая ближе к концу приготовления. Пока гамбо варится, отделите приготовленную курицу от костей пальцами и отложите в сторону. Когда гамбо будет вариться 45 минут, добавьте курицу и при необходимости отрегулируйте приправы солью и перцем. Подавайте немедленно. В качестве основного блюда выложите горкой 1/3 стакана вареного риса в центр неглубокой суповой тарелки и залейте сверху примерно 1¼ стакана гамбо. В качестве закуски положите 1 полную чайную ложку вареного риса в чашку и залейте сверху примерно ¾ стакана гамбо. Авторское право © 1995 Пол Прудомм