Техника надрезов на хлебе из закваски

Ингредиенты (из расчета на 500 г муки) Пшеничная мука: 450 г (или 500 г всего, если не использовать цельнозерновую) Цельнозерновая или ржаная мука: 50 г (по желанию, для улучшения вкуса/ферментации) Вода: 350 г (теплая, ~27°C — 70% влажности) Активная закваска: 100 г (пузырчатая и подкормленная — 20%) Мелкая морская соль: 10 г (2%) Рисовая мука: (как показано в вашем видео, для посыпки поверхности перед надрезом) (Общий вес сырого теста: ~960 г; выпекается до буханки 800–850 г) Примечание: Если вы имели в виду готовую буханку весом примерно 500 г теста, уменьшите количество ингредиентов до: Мука: ~260 г г Вода: ~180 г Закваска: ~50 г Соль: ~5 г Основной метод Замешивание и автолиз: Смешайте муку и воду до полного удаления сухих комочков. Накройте и оставьте на 30–45 минут. Добавление закваски и соли: Тщательно вмешайте активную закваску и соль до полного соединения. Основная ферментация и складывание: В течение следующих 2 часов выполните 3–4 цикла растягивания и складывания или скручивания теста с интервалом в 30 минут. Дайте тесту подняться до пышного состояния и увеличения объема примерно на 30–50%. Формирование: Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, придайте тесту форму плотного круга (булка) или овала (батард) и поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки. Холодная расстойка: Накройте и поставьте в холодильник на 12–16 часов. Надрезы и выпекание: Разогрейте чугунную кастрюлю или другую форму для выпечки до 230–260°C (450–500°F). Выложите тесто на пергаментную бумагу, посыпьте рисовой мукой и сделайте надрезы (как вы делали на поворотном столике в видео). Выпекайте под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15–20 минут до образования золотистой корочки и пузырьков. Полностью остудите перед нарезкой. Ставьте лайки и подписывайтесь на @Eastex70