Rezept Lammkeule - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt

Das Rezept für die mediterran gefüllte Lammkeule ist so simpel wie genial! Heiko Brath zeigt, wie man die Lammkeule am besten zuschneidet und wie das Garen im Ofen mit Sicherheit gelingt. Ein tolles Gericht aus der Keule vom Hohenloher Weidelamm. ______________________ Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden. www.BeiFreunden.de Das Video wurde von Paul Gärtner produziert. www.PaulGärtner.de ______________________ REZEPT: Würzige Lammkeule mit Tomatensugo und cremiger Parmesan-Polenta Lamm für 8 Personen 1 Lammkeule ausgelöst ohne Oberschale, Knochen dazu gelegt 5 Anchovis 2 TL Kapern 2 Knoblauchzehen, geschält und grob gewürfelt 1 TL Salz 1/2 TL Pfeffer 1 TL mittelscharfer Senf 50 gr Pinienkerne, angeröstet 2 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft und grob zerhackt 1/2 TL geriebene Zitronenschale SalzFür das Sugo 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 180 ml trocknen Weißwein 100 ml Geflügelbrühe 1 Dose gehackte Tomaten (400 gr) 1 EL Ahornsirup 1 Msp. Piment d'Espelette 1 EL alter Aceto Balsamico 200 gr Kirschtomaten, halbiert 2 EL Kapern Anchovis, Kapern, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Senf, Pinienkerne, Zitronenschale und Rosmarin mit Olivenöl in einem Zerkleinerer oder Mixen fein pürieren. Die Lammkeule zu einem Rollbraten flach aufschneiden und mit der Paste bestreichen. Aufrollen und mit Metzgergarn stramm in Form binden. Von außen salzen und in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im ausgelassenen Lammfett Zwiebeln, Lammknochen und Knoblauch anbraten. Mit Wein ablöschen und Alkohol in 3 Minuten etwas verkochen lassen. Tomaten, Piment d'Espelette und Ahornsirup untermischen. Alles in eine Ofenform geben und die Lammkeule auf die Knochen setzen. Bei 90 Grad Ober-/Unterhitze 4 Stunden garen (Kerntemperatur 58 Grad). Lammkeule aus der Form nehmen und warmhalten. Knochen aus dem Fond nehmen und entsorgen. Sugo in einen Topf geben und dicklich einkochen lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und Kirschtomaten und Kapern in der Sauce Hitze ziehen lassen. Polenta 400 ml Geflügelbrühe 650-700 ml Milch Salz 1 zerdrückte Knoblauchzehe 120 gr Polenta 110 gr Parmesan 20 gr Nussbutter Brühe mit Milch, etwas Salz und Knoblauchzehe aufkochen. Polenta hinzufügen (wirkt erstmal viel zu flüssig, zieht dann aber an) und noch einmal aufkochen. Auf kleine Hitze schalten, Parmesan unterrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Nussbutter abschmecken. Gegrillte Paprika (Am Vortag vorbereiten) 3 Paprikaschoten 1 EL gutes Olivenöl Paprika halbieren und entkernen. Unter dem Backofengrill so lange rösten bis die Haut verbrennt. Vom Blech ziehen, etwas abkühlen und dann in einem Gefrierbeutel ganz abkühlen lassen. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Mit etwas gutem Olivenöl vermischen.