Pumpernickel Neo - aus der Reihe: Deutsches Schwarzbrot, alles nur gefärbt?

Kaum ein Brot wie das Pumpernickel steht für die deutsche Brotkultur. Klar für Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers sich auch diesem Brot intensiv zu nähern. Es ist der zweite Beitrag, in dem er seine Interpretation dieses faszinierenden Brotes zeigt. Anders als das Original, nutzt Sommers nicht den Roggenschrot, sondern ein griffiges Vollkornmehl vom Waldstaudenroggen. Eine lange Sauerteigführung ist für Sommers Selbstverständlich, er nutzt seinen traditionellen Roggensauerteig, den er seit über 30 Jahren in einer Linie führt. In mehreren Schritten, die er in diesem Beitrag ausführlich zeigt, entwickelt sich eine moderne Form dieser klassischen Brotspezialität. Rezeptur: Brühstück 1 kg griffig gemahlenes Waldstaudenroggenmehl mit knapp zwei Liter kochendem Wasser übergießen und einrühren. Abkühlen lassen. Teig 1 kg Roggensauerteig, 3 kg Waldstaudenroggenmehl (griffig), 100 g Steinsalz und das Brühstück zu einem kompakten, nicht allzu klebrigen Teig verkneten. Dabei noch etwa einen Liter Wasser (kann auch weniger sein, den Teig beim kneten beobachten) hinzugeben. Den Fertigen Teig in verschließbare, eingeölte Formen geben. Diese verschließen und ca. 24 Stunden reifen lassen. Formen in den Ofen geben, ein größeres Gefäß mit Wasser zu den Formen in den Ofen stellen und den Ofen auf 180 °C (Ober-Unterhitze) heizen. Nach einer Stunde den Ofen auf 100 °C herunterstellen und die Brote im Dampf ca. 24 Stunden reifen lassen. Am Ende der Backzeit die Brote vorsichtig aus den Formen nehmen und zwei Tage ruhen lassen. Die ideale Reife erreichen die Brote nach einer weiteren Woche. Link zum Leidenschaft Brot Shop für den Erwerb von griffigen Waldstaudenroggenmehl: https://shop.leidenschaft-brot.de/col...