オマール海老は"沸騰"させてはいけない。プロが教える火入れの極意 | 京都フランス料理研究会×料理王国

今回は、フランス料理で欠かせない食材「オマール海老」の火入れについてご紹介します。 オマール海老は、火入れ一つで食感や旨味が大きく変わる繊細な食材。 今回は、 ・オマール海老の選び方 ・雄と雌の違い ・ミキュイ（半生）の考え方 ・美味しく仕上げる火入れのポイント を中心に、シェフならではの考え方を詳しく解説していただきました。 料理人だけでなく、ご家庭でオマール海老を扱う際にも参考になる内容です。 メンバー限定完全版では ・オマールコンソメの作り方 ・クラリフェの考え方 ・コンソメを濁らせない技術 ・料理におけるワインの選び方 ・ 盛り付けまで完全収録 プロの技術をより深く学びたい方はぜひご覧ください。 【完全版】    • 【完全版】オマール海老の火入れ・コンソメ・クラリフェまで徹底解説   ぜひ最後までご覧ください。料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」 このチャンネルのメンバーになって料理王国でしか見る事の出来ない映像をお届け！    / @fooverjapan   ★チャプター 0:00 オープニング 0:42 雄雌の見分け 2:59 オマール海老を捌く 5:31 下処理としてボイルをする 8:39 コンソメ作りの下準備 11:32 オマール海老の殻剥き 13:51 盛りつけ 16:57 完成試食 ■分量 オマール海老・帆立貝柱・ブルグルのサラダ仕立て オマール海老のジュレとエストラゴンソース ＜主材料＞ ●オマール海老　１尾 ●帆立貝柱　２個 ●クールブイヨン　1000㏄ 　（白ワイン　オニオン　キャロット　セロリ　ポワロー 他残り野菜　水） ＜オマール海老のコンソメ用＞ ・オマール海老頭　2尾分 ・コニャック　50㏄ ・白ワイン　50㏄ ・ガーリック　20g ・エシャロット　60g ・キャロット　60g ・セロリ　30g ・ポワロ―　60g ・トマト　100g ・トマトコンサントレ　30g ・帆立貝柱ひも　30g ・エストラゴン　5g ・タイム　5g ・水　500㏄ ＜クラリフェ用＞ ・オニオン　20g ・ポワロ―　20g ・キャロット　20g ・トマト40g ・セロリ　20g ・卵白　20g ＜ジュレ用＞ ・板ゼラチン　１Lあたり　15g ＜ブルグルサラダ＞ ・ブルグル　　60g ・トマト　20g ・キューり　10g ・赤パプリカ　10g ・黄パプリカ　10g ・シードルヴィネガー　6㏄ ・オリーブオイル　10㏄ ・レモン風味オリーブオイル　2㏄ ・アンディーヴ　20g ・マイクロセロリ葉　4g ＜エストラゴンクリームソース＆トマト赤パプリカのソース＞ ・生クリーム　47％　30㏄ ・エストラゴンヴィネガー　4㏄ ・エストラゴン　2g ・トマト　10g ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画 ★チャンネル内オススメ動画 【食材の選択シリーズ】 ホワイトアスパラガス    • 春をどう料理するか。ホワイトアスパラガスという選択 | 京都フランス料理研究会×料理...      • 【フランス料理基礎】食材の選択とソース基本・オランデーズの作り方 | 京都フランス料...   ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇料理王国 Cooking Studio FOOVER（大阪梅田の料理王国直営料理教室） 　https://foover.jp/ ◇キッチンスタジオ レンタルはこちらから 　https://foover.jp/rental/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥6,800） https://ckingdom.base.shop/items/7307... ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。 　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com 　■Instagram 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / gourmetstudio.foover   　■Facebook 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / fooverofficial