Gnocchi colorati

Gnocchi fonduta di Parmigiano e mirtillo Ingredieni — 4 persone Per gli gnocchi di patata 500 g di patate farinose 120–150 g circa di farina 00 sale Per gli gnocchi di patata dolce 500 g di patata dolce 140–180 g circa di farina 00 sale Per gli gnocchi al mirtillo una parte dell’impasto degli gnocchi di patata riduzione di mirtillo q.b. Per la riduzione di mirtillo 150 g di mirtilli 20 g di burro Per la fonduta fluida di Parmigiano 250 ml di latte intero 180–200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente Per le variazioni cromatiche riduzione di mirtillo poca patata dolce cotta Preparazione degli gnocchi Cuoci separatamente le patate normali e le patate dolci, preferibilmente con la buccia, finché risultano completamente morbide. Sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate. Lascia evaporare per qualche minuto l’umidità in eccesso, quindi incorpora la farina poco alla volta. L'obiettivo è ottenere un impasto morbido e lavorabile senza aggiungere più farina del necessario. Dividi l’impasto di patata normale in due parti. Lascia la prima al naturale; alla seconda incorpora gradualmente una piccola quantità di riduzione di mirtillo, sufficiente a colorare e aromatizzare l’impasto senza renderlo eccessivamente umido. Lavora allo stesso modo l’impasto di patata dolce. Forma gli gnocchi nelle dimensioni desiderate e cuocili in acqua salata. Quando vengono a galla, scolali delicatamente. Riduzione di mirtillo Metti i mirtilli e il burro in un pentolino e cuoci a fuoco dolce fino a quando i frutti diventano molto morbidi e rilasciano i propri succhi. Frulla accuratamente il composto, quindi filtralo attraverso un colino fine per eliminare bucce e residui. Riporta la parte filtrata sul fuoco e falla restringere lentamente fino a ottenere una riduzione liscia, concentrata e sufficientemente densa. Una parte viene utilizzata per gli gnocchi al mirtillo e una parte per colorare la fonduta. Fonduta di Parmigiano per l’impiattamento Questa preparazione è volutamente diversa da una fonduta tradizionale: deve rimanere abbastanza fluida da poter essere distribuita e utilizzata quasi come un colore, acquistando poi maggiore consistenza con il raffreddamento. Scalda il latte senza portarlo a forte ebollizione. Aggiungi il Parmigiano grattugiato e frulla immediatamente fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo. Filtra attraverso un colino molto fine. Durante il raffreddamento la fonduta diventerà progressivamente più consistente: utilizzala nel momento in cui raggiunge la densità adatta a essere stesa, fatta colare o “dipinta” sul piatto. Dividi quindi la fonduta in tre parti: lascia la prima bianca al naturale, colora la seconda con una piccola quantità di riduzione di mirtillo e incorpora alla terza poca patata dolce cotta e frullata, regolando le quantità gradualmente per non perdere la consistenza desiderata. Impiattamento Utilizza le tre fondute come elementi grafici: bianco Parmigiano, blu/viola mirtillo e giallo-arancio patata dolce. Disponile sul piatto alternando punti, cerchi e macchie di dimensioni diverse. Completa con i tre gnocchi, patata, patata dolce e patata al mirtillo, distribuendoli all’interno della composizione. Il risultato è un piatto in cui gli stessi ingredienti vengono ripetuti sotto forme diverse: la patata dolce compare sia nello gnocco sia nella fonduta colorata, il mirtillo sia nell’impasto sia nella componente blu/viola, mentre il Parmigiano costituisce la base che lega visivamente e gustativamente tutto il piatto.