【完全解説】料理に役立つ！しょうゆの違いと使い方について

濃口、薄口、搾りたて生しょうゆ。何が違うのか、実はプロでも迷うところです。 なぜ色の薄い「薄口しょうゆ」のほうが、しょっぱいのか。なぜ「搾りたて生しょうゆ」は、煮物より、かけて使うと良さが出るのか。 しょうゆ選びで迷わなくなる「違い」を15、31分のラジオで。 家事・移動・寝る前の聞き流し用に、画面を見なくても分かるように作っています。 ▼ チャプター 00:00 オープニング 00:51 ① しょうゆは5種類 02:58 ② 薄口のほうがしょっぱい 04:56 ③ 薄口の使いどころ 06:52 ④ たまりしょうゆ 08:51 ⑤ 再仕込みしょうゆ 10:46 ⑥ 白しょうゆ 12:47 ⑦ 「生」とは何か 14:49 ⑧ 生しょうゆは容器で広まった 16:51 ⑨ かけるか、煮るか 18:51 ⑩ 本醸造と混合醸造 20:53 ⑪ 特級・特選・超特選 22:57 ⑫ 減塩とうす塩は別物 24:54 ⑬ だし醤油と九州の甘いしょうゆ 27:01 ⑭ しょうゆが黒くなるのは空気のせい 29:03 ⑮ しょうゆを入れるタイミング ▼ 今日の買い物メモ（結論だけ） ① しょうゆは5種類。8割は濃口。生は、6種類目ではない。 ② 薄口は、色が薄い。塩は、むしろ高い。 ③ 色を見せたいなら、薄口。 ④ たまりは、大豆の旨み。色は濃くても、塩は濃くない。 ⑤ 再仕込みは、しょうゆで仕込む。少しで、濃い。 ⑥ 白しょうゆは、小麦の白。白だしとは、別もの。 ⑦ 生は、火を入れていない。発酵は、ちゃんとしている。 ⑧ 生が広まったのは、空気を入れないボトルのおかげ。 ⑨ かけるなら生、煮るなら火入れ。生で煮ても、大丈夫。 ⑩ 造り方は3つ。どれが上、ではない。 ⑪ 特選と超特選は、旨みの量。美味しさの順位ではない。 ⑫ 減塩は上限の決まり。うす塩は、2割減。 ⑬ だし醤油は、しょうゆ加工品。九州の甘さは、土地の味。 ⑭ しょうゆの敵は、空気。開けたら冷蔵庫、早めに使い切る。 ⑮ 煮物は2回、炒め物は鍋肌。香りの分は、最後に残す。 ▼ 参考にした資料 ・農林水産省「しょうゆの日本農林規格（JAS 1703:2021）」 ・消費者庁「食品表示基準」（2026年10月1日改正版） ・文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」 ・日本醤油協会・しょうゆ情報センター「醤油の統計資料 2024年実績」「しょうゆの種類」「製法」「10月1日は何の日？」 ・農林水産省「にっぽん伝統食図鑑：京都の醤油」 ・醤油業中央公正取引協議会「しょうゆの表示に関する公正競争規約及び施行規則」 ・日本調理科学会誌「生醤油の香気成分の調理加熱による変化」（2014年） ・日本食品科学工学会誌「市販の生しょうゆと火入れしょうゆの評価」（2017年） ・日本農芸化学会誌「醤油の色の酸化褐変」（1974年） ・国立科学博物館「醤油製造技術の系統化調査」（2008年） ・文化庁 日本遺産「『最初の一滴』醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅」 ・農畜産業振興機構「山口・九州地方における甘いしょうゆの歴史としょうゆと砂糖の関係」（2022年） ・キッコーマン国際食文化研究センター「江戸時代のしょうゆ輸出について」 ・各メーカーの公式Q&A（保存方法・火入れと生・密封容器） ※ 店舗・地域・時期で異なる場合があります。 ▼ おことわり ・健康・医療の効果を断定するものではありません。体調に関することは医療機関へご相談ください ・特定のブランドの優劣を述べるものではありません #しょうゆ #食の雑学 #聞き流し