江戸の穴子寿司は「生」じゃなかった？ 江戸後期の記録に残る「甘煮」の仕事【江戸の食文化】

【江戸の穴子寿司は「生」じゃなかった？ 江戸後期の記録に残る「甘煮」の仕事【江戸の食文化】】 鮮度のいい魚ほど、そのまま握った方がおいしい――。 そんな現代の感覚で見ると、江戸の穴子寿司には少し不思議な「仕事」が残されています。 江戸後期の『守貞漫稿』には、握りずしの種として穴子を「あなごあまにながのまま」と記した箇所があります。 「甘煮」にし、さらに鍵になるのが「長のまま」という言葉です。 今回の動画では、 ・なぜ新鮮な穴子に、包丁より先に鍋が必要だったのか ・江戸前寿司で魚ごとに施された「仕事」とは何だったのか ・「甘煮」「長のまま」という記録から、江戸の穴子寿司をどこまで読み取れるのか ・今より大ぶりだったとされる江戸の握りと、現代の煮穴子との違いとつながり を、史料で確認できる内容と物語による再構成を分けながら追っていきます。 ただし、「長のまま」という記録から、穴子一尾を丸ごと一本の飯に乗せたと断定することはできません。 また、現代の煮方や「ツメ」を、そのまま江戸の処方とみなすこともできません。 魚を知っていることと、その魚を一貫の寿司へ仕立てられることは同じなのか。 包丁を使う技だけでなく、「余計な手を出さない」という職人の仕事にも注目してご覧ください。 江戸の食文化や暮らし、その奥に残る意外な知恵をこれからも見ていきたい方は、ぜひチャンネル登録して次の動画もお楽しみください。 #江戸時代 #江戸の食文化 #江戸前寿司 #穴子寿司 #江戸の裏話と真実