【お米の美味しい炊き方】プロが目盛りを使わない理由｜50年かけて辿り着いたご飯の炊き方

▼「ひと手間で美味しいお米の炊き方」 炊飯器/土鍋/フライパン炊き込みご飯 3つの方法 ──────────────── ■ 材料 ──────────────── 米　　　　　　　3合（450g） 水　　　　　　　450cc　※洗米前の米と同量 　1合（150g）→水150cc 　2合（300g）→水300cc 　3合（450g）→水450cc ──────────────── ■ 下準備（3つの炊き方に共通） ──────────────── ① お米をスケールで量る 　 1合あたり150g。カップの容積だと180ccですが、重さだと150gです。スケールで測ると米も水も同じ数字で量れます。 ② やさしくもみ洗いする 　 研ぐのではなく、もみ洗いです。 2〜3回水を替えればOKです。 ③ 水に15分つける ④ ざるに上げて15分(浸けていた水は捨てる) 　 ③と④で、合わせて30分の浸水になります。 　1回水を替えたほうが、クリアな味になります。 ↓ここから、お好きな炊き方へ進んでください↓ ──────────────── ■ 炊飯器で炊く ──────────────── 1. 釜に米と同量の新しい水を入れる 　 1合（150g）あたり水150cc。 　 炊飯器の目盛りは「浸水していないお米」が前提です。浸水させたあとに目盛りまで入れると水が多くなってしまします。やわらかめが好みなら1割(150cc〜165cc/1合)まで水を増やしても大丈夫です。 2. 「早炊き」で炊く（約20-30分） 　 一般炊きの50分〜1時間には、浸水の時間が含まれています。先に30分浸水させているので、早炊きで炊きます。浸水30分 ＋ 早炊き20分 ＝ 約50分 かかる時間は変わりません。 3. すぐに食べないときは、別容器に空けて風を当てる 　 炊飯器の保温機能は70℃近くなり米が糊化して、べちゃっとします。口の大きい容器に移して、冷めたら小分けにして冷凍冷蔵保存してください。 ──────────────── ■ 土鍋で炊く（今回は2合） ──────────────── 1. ↑の「下準備」後、土鍋に米と同量の新しい水を入れる2合（300g）なら水300cc。 　やわらかめが好みなら1割ほど水を増やしても大丈夫です。 2. 蓋をして「7・7・7・5・5」で炊く 　 強火　　　7分　…　沸騰するまで 　 中弱火　　7分　┐ 　 弱火　　　7分　├　蓄熱を含め100℃実質20分 　 極弱火　　5分　┘ 蒸らして 5分 　 沸騰してからは、蓋を開けません。 ※お使いの鍋の性質によって、火力と時間が異なります※ まずは77755で試して、お使いの鍋の性質を掴んでアレンジしてみてください。 最初は失敗しても大丈夫です！ 3. 火を止めて5分-10分蒸らす 　この蒸らしの時間でご飯がふっくらします。 ──────────────── ■ 応用｜舞茸と油揚げの炊き込みご飯 ──────────────── 動画ではフライパンで炊いていますが、土鍋でも炊飯器でも同じように作れます。 〈材料（2合分）〉 米　　　　　　　2合（300g） 水　　　　　　　300cc 淡口醤油　　　　30cc お酒　　　　　　30cc 油揚げ　　　　　1枚　※細かく刻む 舞茸　　　　　　1パック みつば　　　　　1束 すだち　　　　　2個 〈作り方〉 　上の「下ごしらえ」①〜④を済ませてから始めます。 1. 米と同量の新しい水を入れ、調味料を加える 　 2合なら、水300cc・淡口醤油30cc・お酒30cc。これらの調味料は↑の「下準備」後に入れてください。先に入れるとべちゃっとしてしまいます。 2. 細かく刻んだ油揚げを入れる 　 炊飯器の場合のみ舞茸も最初に入れてOKです。 他の具材は火入れの途中や最後に入れます。 3. 蓋をして「7・7・7・5・5」で炊く 強火　　　7分　…　沸騰するまで 　 中弱火　　7分　┐ 　 弱火　　　7分　├　蓄熱を含め100℃実質20分 　 極弱火　　5分　┘ 蒸らして 5分 　 ※フライパンの場合は伝導率が良いので全体に火力を気持ち弱めにする 4. 火を消す5分前に、舞茸を入れる 　 舞茸は5分で火が通るので最初から入れなくて大丈夫です。 5. 火を止めて蒸らす。この時みつばを加える 　 ※炊飯器で炊く場合も、炊き上がり後に入れて少し置いてください。 6. 器に盛り、輪切りにしたすだちを添える ──────────────── ■ おいしく炊く3つのコツ ──────────────── 1. 浸けた水は捨てて、新しい水で炊く 　 お米は乾物です。1回水を替えたほうが、クリアな味になります。 2. 炊飯器は「早炊き」で炊く 　 先に30分浸水させているので、一般炊きの50分は必要ありません。 3. カップではなく、スケール（はかり）で量る 　 1合＝150gと覚えておくと米も水も同じ数字で量れます。 ──────────────── ■ 新米のときは ──────────────── 新米は乾物臭さがないので研ぎ汁を使って炊くと美味しいです。 1回だけもみ洗いした後、2合なら330ccの水で浸水し、そのとぎ汁のまま炊くと、甘い風合いともちもちした粘り気が出ます。 ──────────────── ▼野﨑洋光のInstagram   / nozaki_hiromitsu   ──────────────── ■ 目次 ──────────────── 00:00 はじめに 00:33 今回のおしながき 00:47 [重要]覚えてほしい3つのこと 〈下ごしらえ｜3つの炊き方に共通〉 01:20▼炊飯器で炊く方法▼ 01:27 [質問]お米はどこのものを選べばいい？ 02:13 [コツ]なぜスケールで量るのか（1合＝150g） 02:46 お米をもみ洗いする 03:55 [重要]お米がご飯になる2つの条件 04:34 「浸水」とは 05:06 [コツ]15分浸水＋15分ざる上げ 07:37 [重要]浸けておいた水を捨てる 08:08 新米の炊き方 〈炊飯器で炊く〉 08:49 炊くときの水の量 10:38 [重要]炊飯器は「早炊き」で炊く 11:18 朝、炊きたてを食べるなら 11:58 [質問]お米が美味しい時期はいつ？ 13:08 [小話]先生はお花が好き 13:29 炊き上がり 13:37 [コツ]すぐ食べない場合 14:48 3合炊くと便利 15:35 保存方法 〈土鍋で炊く〉 16:54▼土鍋で炊く方法▼ 17:01 下準備 17:20 [ポイント]土鍋の性質 ～蓄熱とは～ 17:32 [重要]土鍋の基本の炊き方「7・7・7・5・5」 19:08 土鍋の火加減 24:09 [質問]なぜ蒸らすのか 25:37 炊き上がり 25:53 土鍋と炊飯器のちがい 26:43 すぐ食べない場合 27:46 いろいろな鍋で楽しむ 28:39 [コツ]失敗しても大丈夫 〈炊き込みご飯｜フライパン〉 28:47▼舞茸の炊き込みご飯▼ 29:13 [重要]炊き込みご飯のポイント 29:42 下準備 31:32 火加減は土鍋と同じ 32:34 炊き上がり 33:21 [質問]炊き込みご飯に出汁は不要？ 〈完成〉 33:42 完成&実食 36:36 スタッフ試食 ────────────────