【プロの製法基礎：ポーリッシュ法】「基本の山食パン」の作り方

プロの製法を取り入れた「基本の山食パン」の作り方 / 今回は「ポーリッシュ法」をご紹介 /本格志向のおいしいパンを楽しくお家で焼きましょう！ / キッチンエイド・KitchenAid 利用 ♯材料(＋購入先リンク)・工程は下記をご覧ください ------ How to make Japanese style fluffy white bread wiz KitchenAid. ■材料：1斤型(1843ml) / 260g仕込み　 　※括弧内はベーカーズパーセント --------------------------------------------------------------- ＜ポーリッシュ種＞ 強力粉(1CW)…78g(30%) インスタントドライイースト: 赤サフ…0.8g(0.3%) 水…86g(33%) ＜本捏ね＞ 強力粉(1CW)…182g(70%) インスタントドライイースト: 赤サフ…1.8g(0.7%) 塩…4.7g(1.8%) 砂糖…16g(6%) 脱脂粉乳…5g(2%) バター…21g(8%) 水…101g(39%) ※種と合計して『ストレート法』と同じ ■工程：(Mixing with KitchenAid) ※ミキシング時間は目安 ※材料•生地作りの詳細は「    • 【プロの製法基礎：ストレート法】「基本の山食パン」の作り方   」の作り方 」をご覧ください！ --------------------------------------------------------------- ＜ポーリッシュ種(本ごね前日)＞ [1] 手混ぜ すべての材料を合わせてダマがなくなるまでへらで混ぜる ※捏上温度：24℃ [2] 発酵 室温(27℃)2時間 → 冷蔵庫野菜室(5℃) 一晩 ＜本ごね＞ [0]前準備 ポーリッシュ種を作ったボウルに水全量を入れて、種を外しておく [1]ミキシング バター以外 低速：2分 → 中速：3分 → 高速：6分～ バター追加 低速：2分 → 中速：2分 → 高速：6分～ ※ 捏上温度：28℃ [2]一次発酵28℃ 40分 → パンチ → 20分 [3]分割成形 2分割 → ベンチタイム：20分 → ロール成形 → オイルをふった食パン型に詰める [4]最終発酵 35～38℃：50分～ [5]仕上げ ドリュール [6]焼成 ・電気オーブン 天板ごと190℃余熱(加熱水蒸気モード) ・オーブンに入れるときに霧吹きでスチームを補足 ・190℃(加熱水蒸気モード)：7分 ・190℃(通常モード)：15分 ※ Totalの15分経過位を目途に、前後を返してください ※ 利用しているTOSHIBAオーブンの加熱水蒸気は、目に見えない微量なスチームです。 しっかりとスチームの出るオーブンの場合3～5分位で切り上げて、 残り時間は通常モードでもよいかもしれません。(様子を見て、Toal 22分焼成) ■製パン道具 --------------------------------------------------------------- ▽ 今回利用の食パン型（おすすめ！） かっぱ橋 浅井商店 「形のいい山食 食パン型1斤」 https://a.r10.to/hkWSrK ▽ ペストリーボード：cottaさんオリジナル Lサイズ 　※下記若干デザイン・お値段が違いいます。(動画ではAmazonと同じタイプです) 　- 楽天：https://a.r10.to/hkDyuH 　- Amazon：https://amzn.to/48epN1d ▽ 食パン型用 離型スプレー (スプレーオイル ベーキングセパレ) 　- 楽天：https://a.r10.to/hk17Y9 　- Amazon：https://amzn.to/40OMjt1 ■材料の購入先 --------------------------------------------------------------- ・強力粉(1CW) 　- 楽天(1kg)：https://a.r10.to/hkVp0v 　- Amazon(1kg)：https://amzn.to/4nThjlF ・塩(ゲランドの塩) 　- 楽天：https://a.r10.to/hFNkLJ 　- Amazon：https://amzn.to/4n3dIRu ・脱脂粉乳(四つ葉) 　- 楽天：https://a.r10.to/h8SvBG 　- Amazon：https://a.r10.to/h8SvBG ・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ(赤) 　- 楽天：https://a.r10.to/h5OyEh 　- Amazon：https://amzn.to/45SEmGr ■KitchenAid 仕込み量についてのリンク --------------------------------------------------------------- ※パン教室時代のブログです！(現在教室はCLOSE中です) https://hurebull.exblog.jp/28056632/ ※動画では『KSM5』を利用中